Млухия (Mulukhiyah)

🍽 Млухия (Mulukhiyah) Левантийское рагу из листьев джута с чесноком и кориандром, которое подают на курином или кроличьем бульоне с рисом. В Ливане и Сирии его варят на праздники и семейные обеды. На всё уходит около 1,5 часа. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Млухия (листья джута) - 500 г свежих или 200 г сушёных (можно замороженные) • Курица (бёдра и голени) - 800 г • Лук репчатый - 1 шт (120 г) • Чеснок - 8 зубчиков • Кинза свежая - 1 пучок (40 г) • Кориандр молотый - 1,5 ч. л. • Лимон - 1 шт (для сока) • Кардамон в стручках - 3 шт • Лавровый лист - 2 шт • Топлёное масло (самна) или сливочное - 30 г • Оливковое масло - 20 мл • Рис длиннозёрный - 200 г (на гарнир) • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 34 г Жиры: 22 г Углеводы: 36 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля • Шумовка • Ступка или мелкая тёрка → замена: измельчитель блендера • Сито для бульона 👨‍🍳 Приготовление 1. Курицу залейте 1,8 л холодной воды, доведите до кипения и снимите пену. Бросьте лук целиком, кардамон, лавровый лист и щепоть соли. Варите 45 минут на тихом огне. 💡 Совет: Снимайте пену тщательно в первые 10 минут - от этого зависит чистый цвет бульона. 2. Курицу выньте, отделите мясо от костей и разберите на куски. Бульон процедите, у вас должно остаться около 1,3 л. ⚠️ Внимание: Не выбрасывайте кардамон и лавр слишком рано - именно за 45 минут они отдают аромат бульону. 3. Если млухия сушёная - замочите её в горячем бульоне на 10 минут. Свежие листья промойте, оборвите грубые черешки и порубите. Замороженные просто разморозьте. 💡 Совет: Грубые стебли дают горечь, листья - нет. Перебирайте не ленясь. 4. Верните процеженный бульон в кастрюлю, доведите до лёгкого кипения. Заложите млухию и томите 20-30 минут на малом огне без крышки, не давая бурно кипеть. ⚠️ Внимание: Сильный огонь и помешивание превращают млухию в склизкую массу. Мешайте редко и аккуратно. 5. Сделайте таклию: чеснок и кинзу истолките в ступке с щепотью соли в пасту. Разогрейте самну с оливковым маслом, обжарьте пасту с молотым кориандром 1-2 минуты до яркого аромата. 💡 Совет: Это сердце блюда. Жарьте до запаха, но не до коричневого цвета - подгоревший чеснок горчит. 6. Влейте таклию в кастрюлю с млухией, добавьте куски курицы. Прогрейте всё вместе 5 минут. 7. В конце влейте сок половины лимона, посолите и поперчите. Снимите с огня. 💡 Совет: Кислота балансирует землистый вкус листьев. Вторую половину лимона подайте к столу - кто-то любит покислее. 8. Параллельно отварите рис до рассыпчатости, около 12 минут. Это классический гарнир под млухию. 🍷 Подача Налейте млухию в глубокую тарелку, рядом положите горку риса и куски курицы. К столу подайте дольки лимона, тонкие колечки сырого лука, вымоченные в уксусе, и лепёшку. В Египте к этому варианту часто добавляют немного острого соуса, но в Леванте обходятся лимоном. 📜 История Млухию готовят на Ближнем Востоке как минимум со времён фараонов - листья джута ели ещё в Древнем Египте. В Леванте блюдо стало семейным: в Ливане и Сирии его варят на бульоне с таклией из чеснока и кориандра. У каждой семьи свои пропорции, но связка чеснок-кориандр-лимон неизменна. #левантийскаякухня #млухия #ближневосточнаякухня