Косидо мадридский (Cocido madrileño)

🍽 Косидо мадридский (Cocido madrileño) Главное зимнее блюдо Мадрида: наваристый бульон из нута, мяса и овощей, который подают в три захода (vuelcos) - сначала суп с лапшой, потом нут с овощами, затем мясо. Готовится долго, около 3,5 часов, зато кормит всю семью. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Нут сухой - 500 г (замочить на ночь) • Говяжья голяшка с косточкой - 600 г • Курица (бёдра/окорочка) - 500 г • Грудинка свиная солёная (panceta) - 200 г • Косточка хамона (hueso de jamón) - 1 шт • Мозговая кость говяжья - 1 шт • Колбаса чорисо - 150 г • Кровяная колбаса морсилья - 150 г • Картофель - 4 шт (600 г) • Морковь - 3 шт (250 г) • Капуста белокочанная - 400 г • Лук репчатый - 1 шт • Чеснок - 2 зубчика • Лапша тонкая (fideos) - 120 г • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 720 Белки: 48 г Жиры: 38 г Углеводы: 45 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля на 6-7 л (olla) • Сетчатый мешочек для нута → замена: завязать нут в марлю • Шумовка • Отдельная кастрюлька для капусты 👨‍🍳 Приготовление 1. Нут с вечера залейте тёплой подсоленной водой и оставьте на 12 часов. Утром слейте и промойте. 💡 Совет: Соль в воде для замачивания делает кожицу мягче - так нут не лопается при варке. 2. В большую кастрюлю сложите говяжью голяшку, курицу, грудинку, косточку хамона и мозговую кость. Залейте 4 л холодной воды, доведите до кипения и тщательно снимите пену. ⚠️ Внимание: Закладывайте мясо в холодную воду и не пропускайте снятие пены - иначе бульон выйдет мутным. 3. Опустите нут в сетчатом мешочке, добавьте луковицу и чеснок. Убавьте огонь до слабого и варите 2 часа, чтобы едва булькало. 💡 Совет: Нут варят только в уже горячем бульоне. Если бросить его в холодную воду или потом долить холодной, кожица задубеет. 4. Через 2 часа добавьте морковь и целый картофель, посолите. Варите ещё 30-40 минут до мягкости овощей. 5. Чорисо и морсилью отварите отдельно в небольшом ковше 20 минут. Так бульон не станет красным и жирным от паприки. 💡 Совет: Морсилья очень нежная - варите её на тихом огне, иначе оболочка лопнет и кровь уйдёт в воду. 6. Капусту нашинкуйте и припустите в отдельной кастрюльке на половнике бульона 15 минут, затем обжарьте с чесноком на ложке оливкового масла. ⚠️ Внимание: Не варите капусту в общей кастрюле - она даёт резкий запах и забивает вкус бульона. 7. Процедите часть бульона (1,5 л), доведите до кипения и сварите в нём лапшу fideos 4-5 минут. Это первый "vuelco" - суп. 8. На большое блюдо выложите нут, картофель, морковь и капусту, рядом нарежьте всё мясо и колбасы. Подавайте после супа. 💡 Совет: Не торопитесь с подачей всего сразу. Косидо едят по очереди, и в этом весь его смысл. 🍷 Подача Сначала на стол идёт горячий суп с лапшой (sopa de fideos). Затем нут с овощами, а следом блюдо с мясом и колбасами. К мясу подают острый томатный соус или маринованный зелёный перчик пикильо. Запивают красным вином из Риохи или Рибера-дель-Дуэро. 📜 История Косидо мадридский - потомок средневековой adafina, субботнего рагу испанских евреев-сефардов, в которое после Реконкисты добавили свинину. К XIX веку блюдо стало символом Мадрида и кормило людей всех сословий. Подача в три "vuelcos" родилась в тавернах, где из одной кастрюли получали и суп, и второе. #испанскаякухня #косидо #мадрид