Сабзи полоу с рыбой (Sabzi Polo ba Mahi)

🍽 Сабзи полоу с рыбой (Sabzi Polo ba Mahi) Главное блюдо иранского Новруза: ароматный рис с целой охапкой свежей зелени и хрустящей корочкой тахдиг, а рядом - рыба, обжаренная до золота. Зелень символизирует обновление, поэтому блюдо и подают на весеннее равноденствие. Готовится около 1 часа 20 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Рис басмати - 400 г • Сибас или дорадо (филе или стейки) - 600 г • Петрушка свежая - 100 г • Кинза свежая - 80 г • Укроп свежий - 60 г • Зелёный лук (перо) - 60 г • Пажитник свежий (или 1 ст. л. сушёного) - 40 г • Чеснок - 3 зубчика • Сливочное масло - 60 г • Растительное масло - 60 мл • Лимон - 1 шт • Куркума - 1 ч. л. • Шафран - 0,3 г (большая щепоть) • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 560 Белки: 36 г Жиры: 24 г Углеводы: 52 г 🧰 Инвентарь • Кастрюля с толстым дном и плотной крышкой • Дуршлаг • Сковорода для рыбы → замена: чугунная сковорода или гриль • Чистое кухонное полотенце (под крышку) 👨‍🍳 Приготовление 1. Рис промойте в 4-5 водах, пока вода не станет прозрачной, и замочите в подсоленной воде минимум на 1 час. Можно и на 2-3 часа. 💡 Совет: Замачивание - не каприз. Зёрна напитываются водой и при варке вытягиваются длинными, не ломаясь. 2. Всю зелень и зелёный лук вымойте, хорошо обсушите и мелко порубите. Чеснок измельчите. Перемешайте. ⚠️ Внимание: Зелень должна быть сухой. Мокрая даст лишнюю воду в рис, и плов получится клёклым. 3. Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Откиньте рис, всыпьте в кипяток и варите 6-7 минут, чтобы снаружи зерно стало мягким, а внутри оставалось чуть твёрдым. Слейте в дуршлаг. 💡 Совет: Поймайте момент: переварите на этом этапе - тахдиг и рассыпчатость уже не спасти. 4. В той же кастрюле разогрейте растительное масло. Выложите половину риса, перемешанного с рубленой зеленью, разровняйте, сверху досыпьте остальное горкой. Сделайте черенком ложки 4-5 отверстий до дна. 💡 Совет: Дырки выпускают пар наружу, рис доходит равномерно и не слипается в ком. 5. Растопите сливочное масло, влейте по отверстиям. Накройте крышку полотенцем и плотно закройте кастрюлю. Готовьте 10 минут на среднем огне, затем 35-40 минут на самом тихом. ⚠️ Внимание: Полотенце забирает конденсат. Без него капли с крышки падают на рис и портят корочку тахдиг. 6. Шафран разотрите с щепоткой соли, залейте 3 ст. л. горячей воды и дайте настояться 10 минут. Несколько ложек риса смешайте с шафрановым настоем для подачи. 7. Рыбу обсушите, натрите солью, куркумой и соком половины лимона. Обжарьте на сковороде по 4-5 минут с каждой стороны до румяной корочки. 💡 Совет: Сухая поверхность рыбы - залог корочки. Влажная будет тушиться в собственном соке и прилипнет. 8. Снимите кастрюлю, дайте постоять 5 минут. Выложите зелёный рис горкой, сверху - шафрановый, рядом рыбу и дольки лимона. Тахдиг со дна подайте отдельно. 💡 Совет: Чтобы тахдиг вышел целым, на минуту поставьте дно кастрюли в холодную воду - корочка отойдёт сама. 🍷 Подача Подавайте горячим: зелёный рис горкой, рыба сбоку, золотистый тахдиг ломтями отдельно. К столу - дольки лимона, маринованный чеснок (торши) и простой йогурт. Из напитков хорош дуг (солёный йогуртовый напиток) или чёрный чай после еды. 📜 История Сабзи полоу ба махи - обязательное блюдо иранского Нового года Новруз, который отмечают в день весеннего равноденствия. Зелень в рисе означает возрождение природы, а рыба - жизнь и движение вперёд в новом году. Особенно любят это блюдо в северных прикаспийских провинциях Ирана, где рыбы всегда было в достатке. #персидскаякухня #новруз #риссрыбой