Суп бань кань с крабом (Bánh canh cua)

🍽 Суп бань кань с крабом (Bánh canh cua) Густой вьетнамский суп из Сайгона на свинокостном бульоне с толстой тапиоковой лапшой, крабовым мясом и кровяной колбасой. Бульон слегка тягучий, в этом вся соль. На готовку уйдёт около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Свиная рулька с костью - 800 г • Краб живой или варёный - 2 шт (по 400 г) или крабовое мясо 250 г • Лапша бань кань (тапиоковая/рисовая, толстая) - 500 г • Свиная кровяная колбаса (huyết) - 200 г • Креветки сушёные - 20 г • Лук-шалот - 4 шт • Чеснок - 3 зубчика • Аннато (семена) - 1 ст. л. (для масла) • Рыбный соус (ныок мам) - 3 ст. л. • Сахар-рок - 1 ст. л. • Тапиоковый крахмал - 2 ст. л. • Зелёный лук и кинза - по пучку • Кориандр (рау рам) - небольшой пучок • Чёрный перец, соль - по вкусу • Лайм и перец чили - для подачи 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 34 г Жиры: 16 г Углеводы: 52 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля на 4-5 л • Пароварка или дуршлаг над кипятком → замена: варить краба прямо в воде • Мелкое сито для процеживания бульона • Сковородка для масла с аннато 👨‍🍳 Приготовление 1. Рульку залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте первую воду через 2-3 минуты. Промойте мясо и кастрюлю. Снова залейте 3 л воды и варите бульон на тихом огне 1,5 часа, снимая пену. 💡 Совет: Первую воду сливают, чтобы убрать свернувшийся белок и муть. Иначе бульон будет серым. 2. Сушёные креветки замочите в горячей воде на 15 минут, потом закиньте в бульон вместе с одной разрезанной луковицей шалота. Это даёт глубину вкуса морепродуктов. 💡 Совет: Сушёные креветки тут не замена крабу, а фоновый умами. Без них бульон плоский. 3. Краба отварите или приготовьте на пару 12-15 минут, разберите мясо. Панцири не выбрасывайте - бросьте их в бульон на 20 минут, потом достаньте. ⚠️ Внимание: Не переваривайте краба, иначе мясо станет резиновым и сухим. Минут 15 на крупную особь достаточно. 4. Шалот и чеснок мелко порубите. На сковороде разогрейте 3 ст. л. масла, прогрейте семена аннато 1-2 минуты на слабом огне до оранжевого цвета, выньте семена. В этом масле обжарьте шалот с чесноком до золотистого. 💡 Совет: Аннато даёт супу тёплый рыжий цвет и лёгкий ореховый оттенок. Не держите семена в масле дольше, они начнут горчить. 5. Бульон процедите через сито, верните на огонь. Приправьте рыбным соусом, сахаром-роком и солью. Тапиоковый крахмал разведите в 4 ст. л. холодной воды и тонкой струйкой влейте в кипящий бульон, помешивая. ⚠️ Внимание: Крахмал вливайте только в кипящую жидкость и сразу мешайте, иначе схватится комками. Бульон должен загустеть до лёгкой тягучести, а не до киселя. 6. Кровяную колбасу нарежьте кубиками и прогрейте в бульоне 5 минут. Лапшу бань кань отварите отдельно по инструкции (обычно 5-7 минут), откиньте и промойте. 💡 Совет: Лапшу варите отдельно и держите отдельно от бульона. В супе она быстро разбухает и склеивается. 7. В миску выложите лапшу, сверху крабовое мясо, кусочки колбасы, залейте горячим бульоном. Полейте ложкой ароматного масла с шалотом. 8. Посыпьте рубленым зелёным луком, кинзой и рау рам, добавьте свежемолотый перец. 💡 Совет: Рау рам (вьетнамский кориандр) даёт характерную пряную ноту. Нет его - возьмите обычную кинзу, но вкус будет мягче. 🍷 Подача Подавайте сразу, очень горячим, с долькой лайма, кружками чили и блюдцем рыбного соуса. Кто любит поострее - добавляет пасту чили сатэ. К супу хорошо идёт холодный чай с лотосом или светлое пиво. 📜 История Бань кань cua родом с юга Вьетнама, его особенно любят в Сайгоне (Хошимине), где им торгуют на каждом углу. Название буквально означает "суп с крабом", а толстая тапиоковая лапша отличает его от привычного фо. Блюдо выросло из уличной кухни и до сих пор остаётся народной едой, а не ресторанным изыском. #вьетнамскаякухня #супскрабом #уличнаяеда