Баньет верд, пьемонтский зелёный соус (Bagnet verd)

🍽 Баньет верд, пьемонтский зелёный соус Холодный соус из петрушки, чеснока, анчоусов и оливкового масла - визитная карточка Пьемонта, который местные подают к варёному мясу (bollito misto). Готовится минут за 20, плюс пара часов на настаивание. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Петрушка свежая (только листья) - 80 г • Анчоусы в масле - 6 филе (40 г) • Чеснок - 2 зубчика • Хлебный мякиш белый - 30 г • Винный уксус белый - 2 ст. л. • Каперсы солёные - 1 ст. л. (15 г) • Желток варёного яйца - 1 шт • Оливковое масло Extra Virgin - 120 мл • Соль - щепотка • Чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 210 Белки: 3 г Жиры: 21 г Углеводы: 2 г 🧰 Инвентарь • Острый нож и доска • Ступка с пестиком → замена: блендер на пульсе • Стеклянная банка для хранения 👨‍🍳 Приготовление 1. Хлебный мякиш залейте уксусом и оставьте на 10 минут, потом отожмите лишнее. 💡 Совет: Размоченный хлеб связывает масло и смягчает кислоту - без него соус расслаивается на жидкость и зелень. 2. Петрушку переберите, оборвите листья от грубых стеблей и обсушите. Порубите как можно мельче. ⚠️ Внимание: Мокрая петрушка даст водянистый соус и быстро потемнеет. Сушите тщательно. 3. Каперсы промойте от соли, чеснок очистите. Анчоусы выньте из масла. 💡 Совет: Если каперсы слишком солёные, замочите их в воде на 5 минут - иначе пересолите весь соус. 4. В ступке разотрите чеснок, анчоусы, каперсы и желток в однородную пасту. 💡 Совет: Желток - старый туринский приём, он округляет вкус и убирает резкость чеснока. 5. Вмешайте рубленую петрушку и отжатый хлеб, разотрите ещё раз до зелёной массы. 6. Тонкой струйкой влейте масло, постоянно растирая, пока соус не загустеет до консистенции густой сметаны. ⚠️ Внимание: Не лейте всё масло сразу - эмульсия не схватится, и сверху всплывёт жирная плёнка. 7. Попробуйте, поправьте на соль и перец. Переложите в банку, разровняйте и дайте постоять 1-2 часа при комнатной температуре. 💡 Совет: За час вкусы соединяются, чеснок перестаёт солировать. Свежесделанный соус всегда грубее. 🍷 Подача Классика - к отварному мясу bollito misto, языку или варёной говядине. Хорош и с жареной рыбой, картофелем в мундире, простым омлетом. Под него идёт лёгкое пьемонтское красное вроде Барберы. 📜 История Bagnet verd (на пьемонтском диалекте - "зелёная подливка") родом из Пьемонта, где его веками подают к bollito misto на семейных обедах. Анчоусы попали сюда по старому соляному пути из Лигурии, который связывал побережье с винными холмами Ланге и Монферрато. В каждой деревне свои пропорции, спорят о них до сих пор. #пьемонтскаякухня #итальянскийсоус #bagnetverd