Зноуд эс-Сетт (ливанские трубочки с кремом ашта)

🍽 Зноуд эс-Сетт (ливанские трубочки с кремом ашта) Ливанский десерт из хрустящего теста фило с молочным кремом ашта, обжаренный во фритюре и пропитанный сиропом с флёрдоранжем. Название переводится как "ручки дамы" - тесто скручивают так, что оно напоминает изящное запястье в браслете. Готовится около часа. 📦 Ингредиенты (на 6 порций, 12 трубочек) Сироп (катр): • Сахар - 250 г • Вода - 125 мл • Лимонный сок - 1 ч. л. • Вода флёрдоранж - 1 ст. л. • Розовая вода - 1 ч. л. Крем ашта: • Молоко цельное - 500 мл • Сливки 33% - 100 мл • Кукурузный крахмал - 50 г • Сахар - 30 г • Манная крупа мелкая - 1 ст. л. • Вода флёрдоранж - 1 ч. л. Тесто и жарка: • Тесто фило - 6 листов • Сливочное масло растопленное - 60 г • Растительное масло для фритюра - 600 мл • Фисташки молотые - 30 г (для подачи) 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 410 Белки: 7 г Жиры: 19 г Углеводы: 54 г 🧰 Инвентарь • Кастрюля с толстым дном • Венчик • Кисточка кулинарная → замена: ложкой аккуратно промазать края • Глубокий сотейник для фритюра • Шумовка 👨‍🍳 Приготовление 1. Сварите сироп первым, ему нужно остыть. Соедините сахар и воду, доведите до кипения, добавьте лимонный сок и варите 8-10 минут до лёгкого загустения. Снимите с огня, влейте флёрдоранж и розовую воду, остудите. 💡 Совет: Сироп должен быть холодным, а трубочки горячими в момент пропитки - тогда фило останется хрустящим, а не раскиснет. 2. Сделайте крем ашта. В холодном молоке размешайте крахмал и манку до растворения, добавьте сливки и сахар. Поставьте на средний огонь и непрерывно мешайте венчиком 7-8 минут, пока масса не загустеет до густой сметаны. ⚠️ Внимание: Не отходите от плиты и не переставайте мешать. Крахмал схватывается мгновенно, дно пригорит за секунды и крем пойдёт комками. 3. Снимите крем с огня, вмешайте флёрдоранж. Переложите в плоскую посуду, накройте плёнкой в контакт и охладите минимум 2 часа, а лучше до полного загустения в холодильнике. 💡 Совет: Плёнка прямо на поверхности крема не даст образоваться корочке. Холодный плотный крем не вытечет при жарке. 4. Соберите трубочки. Лист фило разрежьте пополам, каждую половину промажьте растопленным маслом. Выложите по краю столовую ложку крема колбаской, подверните боковые стороны внутрь и плотно сверните в рулет. ⚠️ Внимание: Фило сохнет на воздухе за пару минут. Держите стопку под влажным полотенцем и доставайте по одному листу. 5. Тщательно запечатайте край трубочки маслом, чтобы шов не разошёлся. Готовые рулетики выкладывайте швом вниз. 💡 Совет: Если шов плохо держится, прижмите его и дайте полежать минуту перед жаркой. Раскрывшаяся трубочка выпустит крем в масло. 6. Разогрейте масло до 170-180°C. Жарьте трубочки порциями по 3-4 штуки, переворачивая, 2-3 минуты до ровного золотистого цвета. ⚠️ Внимание: Масло холоднее 170°C - тесто впитает жир и станет жирным. Горячее 190°C - снаружи подгорит, внутри крем не прогреется. 7. Горячие трубочки сразу опустите в холодный сироп на 10-15 секунд, обваляйте и выньте на решётку, чтобы стёк лишний сироп. 💡 Совет: Дольше держать в сиропе не нужно. Несколько секунд дают хруст с лёгкой сладкой глазурью, а не сырую размокшую корочку. 8. Подавайте, обмакнув концы трубочек в молотые фисташки. 🍷 Подача Подавайте тёплыми или комнатной температуры, концы присыпьте ярко-зелёными фисташками. Это классический десерт к арабскому кофе с кардамоном или к стакану крепкого чёрного чая. На праздничном столе их часто ставят рядом с другими восточными сладостями вроде баклавы. 📜 История Зноуд эс-Сетт - визитная карточка ливанской и сирийской кондитерской традиции, родом из городов Леванта. Поэтичное имя "ручки дамы" десерт получил за форму, напоминающую женское запястье. Крем ашта на основе сгущённого молока и флёрдоранжа - основа десятков левантийских сладостей, и здесь он раскрывается в контрасте хрусткого теста и нежной начинки. #ливанскаякухня #восточныесладости #ашта