Гарганелли с мясным рагу (Garganelli al ragù)

🍽 Гарганелли с мясным рагу (Garganelli al ragù) Гарганелли - яичная паста-трубочки ручной катки родом из Болоньи: квадратик теста закатывают на гребёнке (петтине), а сверху кладут медленное мясное рагу. Дело небыстрое, от замеса до тарелки уходит около 3 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) Для пасты: • Мука 00 - 300 г • Яйца категории C0 - 3 шт (около 165 г) • Соль - щепотка • Манная крупа (для подпыла) - 30 г Для рагу: • Говяжий фарш (лопатка) - 300 г • Свиная шейка, фарш - 150 г • Панчетта - 80 г • Лук репчатый - 1 шт (90 г) • Морковь - 1 шт (70 г) • Сельдерей черешковый - 1 стебель (60 г) • Томатная паста - 30 г • Сухое белое вино - 120 мл • Бульон мясной - 400 мл • Молоко цельное - 100 мл • Оливковое масло - 30 мл • Пармезан тёртый - 60 г • Соль, чёрный перец, мускатный орех - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 680 Белки: 34 г Жиры: 31 г Углеводы: 62 г 🧰 Инвентарь • Гребёнка для гарганелли (петтине) → замена: ребристая дощечка для масла или тыльная сторона вилки • Палочка-карандаш диаметром 8-10 мм → замена: деревянная шпажка покрупнее • Машинка для раскатки теста → замена: скалка и крепкие руки • Тяжёлая сотейница с толстым дном 👨‍🍳 Приготовление 1. Высыпьте муку горкой, сделайте лунку, разбейте туда яйца, добавьте щепоть соли. Вилкой подбивайте муку от краёв, потом вымешивайте руками 10 минут до гладкого упругого шара. Заверните в плёнку, оставьте на 30 минут. 💡 Совет: Тесто должно пружинить, а не липнуть. Сухое - смочите руки, влажное - подсыпьте муки по ложке. 2. Мелко нарубите лук, морковь, сельдерей и панчетту. Сложите всё в сотейницу с маслом, томите на среднем огне 12-15 минут до мягкости. Это база, soffritto. ⚠️ Внимание: Не торопите овощи на сильном огне - подгоревший лук даст рагу горчинку, которую уже не убрать. 3. Поднимите огонь, выложите оба фарша. Разбивайте комки ложкой и обжаривайте 8-10 минут, пока мясо не схватится золотистой корочкой и не уйдёт лишняя влага. 💡 Совет: Сначала мясо выпустит сок - дождитесь, пока он выпарится, и только тогда пойдёт зажарка. Иначе получится варёный фарш. 4. Влейте вино, выпарите почти насухо за 4-5 минут. Добавьте томатную пасту, прогрейте минуту. Залейте бульоном, посолите, поперчите. Накройте крышкой неплотно и томите на тихом огне 2 часа, помешивая. 💡 Совет: Огонь самый малый, поверхность едва вздрагивает. Бурное кипение сделает мясо жёстким и сухим. 5. За 20 минут до готовности влейте молоко и добавьте щепотку мускатного ореха. Рагу станет мягче по вкусу и бархатистее по текстуре. ⚠️ Внимание: Молоко добавляют именно в конце. На ранней стадии с кислым вином оно может свернуться хлопьями. 6. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 1 мм, нарежьте квадраты 4x4 см. Положите квадрат углом к себе на гребёнку, сверху палочку, и закатайте трубочку с лёгким нажимом - ребрышки отпечатаются на тесте. Снимите, подпылите манкой. 💡 Совет: Ребристая поверхность - не для красоты. В эти бороздки цепляется соус, поэтому рагу держится на пасте, а не сползает. 7. Отварите гарганелли в большом объёме подсоленной воды 3-4 минуты. Свежая паста готова, как только всплывёт и подержится сверху полминуты. ⚠️ Внимание: Соли воду как следует, грамм 10 на литр. Пресная паста потом не спасётся никаким соусом. 8. Откиньте пасту, оставив полстакана воды от варки. Переложите гарганелли в сотейницу к рагу, добавьте половину пармезана и пару ложек воды. Перемешайте на огне 1 минуту, чтобы соус обнял каждую трубочку. 💡 Совет: Та самая крахмальная вода связывает соус и пасту в одно целое. Без неё рагу остаётся отдельно, паста отдельно. 🍷 Подача Разложите по тёплым тарелкам, сверху щедро посыпьте оставшимся пармезаном и крутаните мельницу перца. К такому блюду просится бокал красного из тех же краёв - Sangiovese или игристая Lambrusco. Зелени и гарниров не нужно, рагу самодостаточно. 📜 История Гарганелли придумали в местечке между Болоньей и Имолой, в области Эмилия-Романья. Легенда винит рассеянную кухарку XVI века: у неё кончилась начинка для каппеллетти, и она просто закатала пустые квадратики теста на спице. С тех пор гарганелли стали гордостью романьольской кухни, особенно с густым мясным рагу или прошутто. #итальянскаякухня #пастаручнойработы #эмилиrománья