Шюттельброт, тирольский ржаной хрустящий хлеб (Schüttelbrot)

🍽 Шюттельброт (Schüttelbrot) Тонкие хрустящие лепёшки из ржаной муки с тмином, фенхелем и пажитником - визитная карточка Южного Тироля. Имя дословно значит "трясёный хлеб": тесто разбивают в плоский диск встряхиванием рук. Замес и расстойка плюс выпечка займут около 4 часов. 📦 Ингредиенты (на 8 лепёшек) • Мука ржаная цельнозерновая - 400 г • Мука пшеничная (тип 550) - 100 г • Вода тёплая - 320 мл • Дрожжи свежие - 12 г (или 4 г сухих) • Соль - 10 г • Тмин молотый - 1 ч. л. (3 г) • Семена фенхеля - 1 ч. л. (3 г) • Пажитник (фенугрек) молотый - 0,5 ч. л. (1,5 г) • Кориандр молотый - 0,5 ч. л. (1 г) • Анис целый - 0,5 ч. л. (1 г) • Тмин целый для посыпки - 1 ч. л. • Мука ржаная для подпыла - 2-3 ст. л. 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 210 Белки: 6 г Жиры: 1,5 г Углеводы: 43 г 🧰 Инвентарь • Большая миска для замеса • Камень для выпечки → замена: толстый перевёрнутый противень • Пекарская лопата или плоский противень без бортика • Ступка для семян → замена: скалка и пакет 👨‍🍳 Приготовление 1. Семена фенхеля и аниса слегка раздавите в ступке, чтобы раскрылся аромат. Смешайте все специи с двумя видами муки и солью в большой миске. 💡 Совет: Пажитник тут обязателен - именно он даёт тот горьковато-пряный фон, по которому узнают настоящий тирольский хлеб. Но не переборщите, он быстро начинает горчить. 2. Дрожжи распустите в тёплой воде (около 35 градусов), вылейте в муку. Замесите липкое мягкое тесто, минут 8. Оно остаётся клейким - так и должно быть. ⚠️ Внимание: Ржаное тесто не тянется в плёнку, как пшеничное. Не пытайтесь вымесить до гладкости и не добавляйте лишнюю муку, иначе хлеб встанет колом. 3. Накройте миску и оставьте в тепле на 1,5-2 часа, пока тесто не удвоится и не покроется пузырями. 4. Разделите тесто на 8 равных кусков (по ~105 г). Скатайте каждый в шар мокрыми руками, подпылите ржаной мукой. 💡 Совет: Руки и стол держите влажными или присыпанными мукой - иначе тесто прилипнет намертво. 5. Тот самый момент: возьмите шар, прижмите ладонью и встряхивающими круговыми движениями раскрутите его в плоский диск 4-5 мм толщиной. Тесто само растягивается от вращения. 💡 Совет: Если рук не хватает, аккуратно раскатайте скалкой и растяните пальцами от центра к краям. Край пусть будет чуть толще - так выходит классическая форма. 6. Выложите диски на пергамент, дайте подойти 30 минут. Сверху смажьте водой и присыпьте целым тмином, слегка прижмите. ⚠️ Внимание: Перерасстоите - лепёшки вздуются и не дадут той сухой хрусткости. Полчаса достаточно. 7. Разогрейте духовку с камнем до 250 градусов. Сажайте лепёшки на камень и выпекайте 8-10 минут до румяной корки. 💡 Совет: Первые 2 минуты можно плеснуть немного пара на дно духовки - корка станет ровнее, без трещин. 8. Снизьте температуру до 150 градусов и досушивайте 15-20 минут, пока хлеб не станет полностью сухим и звонким при постукивании. ⚠️ Внимание: Недосушенный шюттельброт отсыреет за день. Готовый ломается с щелчком и хранится неделями. 🍷 Подача Ломайте руками на куски и подавайте с тирольским салом Speck, твёрдым сыром и солёным маслом. К нему просится бокал местного красного Lagrein или Vernatsch. Хорош и просто к супу вместо сухарей. 📜 История Schüttelbrot пекут в Южном Тироле (Альто-Адидже) со времён Средневековья, когда крестьяне выпекали хлеб большими партиями раз-два в год. Сухая хрустящая форма позволяла хранить его месяцами в горных хозяйствах. Набор специй - тмин, фенхель, пажитник - называют "Brotklee" и считают подписью альпийской пекарни. #тирольскаякухня #ржанойхлеб #хрустящийхлеб