Кэнг кхэ (Gaeng Khae), северотайское травяное карри

🍽 Кэнг кхэ (Gaeng Khae) Деревенское травяное карри северного Таиланда: пучок диких трав и овощей в остром бульоне с пастой из чили и измельчёнными листьями чаплу. Не на кокосе - тощее, жгучее, землистое. Готовится около 50 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Курица с костью (бёдра/голень) - 500 г • Тыква мускатная - 200 г • Длинная фасоль (или стручковая) - 150 г • Баклажаны мелкие тайские - 150 г • Грибы вёшенки - 120 г • Листья чаплу (бетелевый перец) - 20 г • Зелень акация/дилл (по-тайски пхак чи лао) - 30 г • Базилик тайский (бай хорапа) - 25 г • Сухой чили красный - 6 шт • Лук-шалот - 5 шт (60 г) • Чеснок - 5 зубчиков • Тайская креветочная паста (капи) - 1 ч. л. • Падаэк (ферментированный рыбный соус) - 2 ст. л. • Рисовая мука клейкая - 1 ст. л. • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 210 Белки: 22 г Жиры: 9 г Углеводы: 11 г 🧰 Инвентарь • Глубокий котелок или вок • Ступка с пестиком → замена: блендер (но паста выйдет менее ароматной) • Острый нож 👨‍🍳 Приготовление 1. Сухой чили замочите в тёплой воде на 10 минут, отожмите. Растолките в ступке с шалотом, чесноком, капи и щепоткой соли до грубой пасты. 💡 Совет: Толките по очереди, от твёрдого к мягкому - чили и шалот первыми, капи в конце. Так паста выйдет ровной. 2. Курицу разрубите на куски по 4-5 см прямо с костью. Залейте 1,2 л воды, доведите до кипения, снимите пену. ⚠️ Внимание: Кость тут нужна - на ней варится бульон. Чистое филе даст пустой водянистый вкус. 3. Вмешайте пасту чили в бульон, варите 10 минут на среднем огне, пока не уйдёт сырой чесночный запах. 4. Заложите тыкву и длинную фасоль, нарезанные кусками по 3 см. Варите 8 минут. 💡 Совет: Овощи кладите по плотности: сначала тыкву и фасоль, мягкие грибы и зелень - в самом конце. 5. Добавьте баклажаны и грибы, влейте падаэк. Готовьте ещё 5 минут. ⚠️ Внимание: Падаэк солёный и резкий, лейте порциями и пробуйте. Пересолить легко, исправить почти нельзя. 6. Рисовую муку разведите в 3 ст. л. холодной воды, влейте в карри. Помешивайте 2 минуты - бульон чуть загустеет и станет мутноватым. 💡 Совет: Клейкий рис - северный приём вместо кокоса. Он связывает травы и даёт телу без жирности. 7. Листья чаплу и зелень-дилл порвите руками, забросьте в котелок. Через минуту снимите с огня и вмешайте базилик. ⚠️ Внимание: Травы варить нельзя - они почернеют и станут горчить. Только обдать кипящим бульоном. 8. Дайте постоять 5 минут под крышкой и попробуйте. Карри должно быть острым, солёным и горьковатым разом. 🍷 Подача Подавайте горячим в глубокой миске с корзинкой клейкого риса (кхао нио) - его катают пальцами и макают в бульон. Запивают холодной водой, к острому хорошо идёт светлое тайское пиво. 📜 История Кэнг кхэ - крестьянская еда народа ланна на севере Таиланда и в соседнем Лаосе. Травы для него собирали по межам и огородам, отсюда переменчивый состав: что выросло, то и в котёл. Горьковатый вкус и падаэк выдают лаосские корни блюда, а отсутствие кокоса - бедную безкокосовую кухню горного севера. #тайскаякухня #карри #севернаятайскаякухня