Исикари набэ, лосось в мисо-бульоне (Ishikari Nabe)

🍽 Исикари набэ (Ishikari Nabe) Сытный набэ с Хоккайдо: куски лосося и овощи томятся в бульоне даси с мисо прямо за столом. Названо в честь реки Исикари, где рыбаки веками ловили кету. Готовится около 50 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Лосось (кета или сёмга), стейки с кожей - 600 г • Тофу плотный - 300 г • Капуста пекинская - 300 г • Дайкон - 200 г • Морковь - 1 шт (120 г) • Картофель - 2 шт (250 г) • Лук-порей или зелёный лук - 100 г • Грибы шиитаке свежие - 6 шт (120 г) • Грибы эноки - 100 г • Комбу (сушёная ламинария) - 10 г • Хлопья бонито (кацуобуси) - 20 г • Мисо-паста (лучше смесь белой и красной) - 80 г • Саке - 40 мл • Мирин - 20 мл • Сливочное масло - 15 г • Вода - 1,5 л 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 420 Белки: 38 г Жиры: 20 г Углеводы: 22 г 🧰 Инвентарь • Глубокая кастрюля или донабэ (керамический горшок) • Сито с марлей → замена: чистое кухонное полотенце • Шумовка 👨‍🍳 Приготовление 1. Залейте комбу 1,5 л холодной воды и оставьте на 30 минут. Затем грейте на среднем огне, но выньте водоросль до закипания, у самых первых пузырьков. ⚠️ Внимание: Если довести комбу до кипения, бульон станет слизким и горьким. Лучше вынуть раньше. 2. Доведите воду до кипения, бросьте кацуобуси, сразу снимите с огня. Дайте хлопьям осесть 2-3 минуты, процедите через марлю. Получился даси. 💡 Совет: Не отжимайте хлопья руками, иначе в бульон уйдёт лишняя горечь. Пусть стекают сами. 3. Лосось нарежьте крупными кусками по 4-5 см прямо с кожей. Обдайте кипятком на 10 секунд и сполосните холодной водой. 💡 Совет: Эта быстрая обварка (по-японски симофури) убирает рыбный запах и сворачивает кровь на поверхности, бульон выйдет чище. 4. Овощи нарежьте крупно: дайкон и морковь полукружьями, картофель дольками, капусту широкими полосами, порей наискосок. Тофу - кубиками 3 см. У шиитаке снимите ножки. 5. В бульон положите сначала плотные овощи - картофель, дайкон, морковь. Влейте саке и мирин. Варите 10-12 минут на тихом огне до полуготовности. ⚠️ Внимание: Не кладите всё разом. Картофель и дайкон тверже капусты, иначе одно разварится, а другое останется сырым. 6. Разведите мисо в половнике горячего бульона до однородности, влейте обратно в кастрюлю. Держите ниже кипения. ⚠️ Внимание: Мисо нельзя кипятить, оно теряет аромат и расслаивается. Только лёгкое подрагивание поверхности. 7. Опустите лосося, тофу, шиитаке и капусту. Томите 6-8 минут, пока рыба не побелеет и не станет легко расслаиваться. 💡 Совет: Снимайте пену шумовкой по мере появления, тогда бульон останется прозрачным под мисо. 8. В самом конце добавьте эноки и порей, бросьте кусочек сливочного масла. Через минуту снимите с огня. 💡 Совет: Масло - хоккайдская подпись этого набэ. Оно округляет солёность мисо и даёт мягкий молочный финиш. 🍷 Подача Ставьте кастрюлю на стол на горелку, чтобы набэ кипело на глазах у гостей. Каждый набирает рыбу и овощи в свою пиалу, рядом - чашка риса и тёплое саке. Из оставшегося бульона в конце варят кашу дзосуй: добавляют рис и взбитое яйцо. 📜 История Исикари набэ родом из города Исикари на западе Хоккайдо, где в устье одноимённой реки шёл на нерест дикий лосось. Рыбаки готовили это блюдо прямо на промысле из свежего улова, овощей и мисо, чтобы согреться зимой. Сливочное масло и картофель попали в рецепт позже, вместе с европейскими переселенцами, которые осваивали север Японии в эпоху Мэйдзи. #японскаякухня #хоккайдо #набэ