Сото бетави (Soto Betawi)

🍽 Сото бетави (Soto Betawi) Густой джакартский суп с говядиной и потрохами в кокосовом бульоне, визитная карточка народа бетави - коренных жителей столицы. Бульон варится на смеси кокосового молока и иногда коровьего, что даёт ему белый цвет и плотность. Готовится около 2,5 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Говяжья голяшка или грудинка - 600 г • Говяжий рубец отварной (опционально) - 150 г • Кокосовое молоко - 400 мл • Лук-шалот - 80 г (6-7 шт) • Чеснок - 5 зубчиков • Имбирь - 20 г • Калган (галангал) - 15 г • Лемонграсс - 2 стебля • Листья салама (индонез. лавр) - 3 шт • Кумин (зира) - 1 ч. л. • Кориандр молотый - 2 ч. л. • Куркума молотая - 1/2 ч. л. • Гвоздика - 3 бутона • Растительное масло - 40 мл • Соль, сахар - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 32 г Жиры: 34 г Углеводы: 9 г 🧰 Инвентарь • Толстостенная кастрюля на 4-5 л • Блендер → замена: ступка для пасты бумбу • Сито или марля для бульона 👨‍🍳 Приготовление 1. Залейте мясо 1,5 л холодной воды, доведите до кипения и снимите пену. Бросьте 1 лемонграсс (примятый) и листья салама, варите на тихом огне 1,5 часа до мягкости. 💡 Совет: Голяшка с жилками даёт желатин и тело бульону. Постная вырезка тут не работает - суп выйдет пустым. 2. Выньте мясо, дайте остыть и нарежьте кубиками 2 см. Бульон процедите, оставьте около 1 литра. ⚠️ Внимание: Не выбрасывайте жир с поверхности - часть верните в суп, на нём держится вкус. 3. Пробейте в блендере шалот, чеснок, имбирь, калган, кумин, кориандр и куркуму с парой ложек воды в пасту бумбу. 💡 Совет: Калган не заменяйте имбирём один в один - вкус у него смолистый, цитрусовый, и его берут меньше. 4. Разогрейте масло, выложите пасту и второй примятый лемонграсс с гвоздикой. Жарьте 6-8 минут на среднем огне до тёмного цвета и плотного запаха. ⚠️ Внимание: Сырая паста = резкий привкус лука. Жарьте, пока масло не начнёт отделяться по краям. 5. Влейте обжаренную пасту в бульон, добавьте мясо и рубец. Тушите 15 минут, чтобы специи разошлись. 6. Влейте кокосовое молоко, прогрейте без бурного кипения 8-10 минут. ⚠️ Внимание: Кокос на сильном огне расслаивается и сворачивается. Держите тихое бульканье и помешивайте. 7. Посолите, добавьте щепотку сахара для баланса. Снимите с огня. 💡 Совет: Сахар тут не для сладости, а чтобы собрать вкус. Достаточно неполной чайной ложки на кастрюлю. 🍷 Подача Разлейте по глубоким мискам, сверху - жареный лук, ломтики помидора, зелёный лук и хрустящие крекеры эмпинг или мелинджо. Рядом подайте белый рис или лонтонг, дольку лайма и самбал. По-джакартски добавляют каплю сладкого соевого соуса кечап манис прямо в тарелку. 📜 История Сото бетави - блюдо народа бетави, потомков разных общин старой Батавии (так голландцы звали Джакарту). Название закрепилось в 1970-х, когда его начали продавать с лотков как фирменный суп столицы. От других индонезийских сото он отличается насыщенным кокосово-молочным бульоном и активным использованием говяжьих потрохов. #индонезийскаякухня #сото #говядина