Ундхью, гуджаратское зимнее овощное рагу

🍽 Ундхью, гуджаратское зимнее овощное рагу Праздничное гуджаратское рагу из зимних овощей с мутхия (клёцками из бесана и пажитника) и душистой зелёной пастой из кинзы и кокоса. Название идёт от слова "undhu" - "перевёрнутый": изначально блюдо томили вверх дном в глиняном горшке под землёй. Готовится около 1 часа 30 минут. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Сладкий картофель (батат) - 300 г • Картофель молодой - 250 г • Баклажаны мелкие - 250 г • Бобы поля (сурти папди/гороховые стручки) - 200 г • Зелёный голубиный горох (тувар, свежий) - 150 г • Бесан (нутовая мука) - 120 г для мутхия • Листья пажитника (мети) свежие - 80 г для мутхия • Кокос свежий тёртый - 100 г • Кинза свежая - 60 г • Чеснок - 6 зубчиков • Имбирь - 25 г • Зелёный перец чили - 3 шт • Сахар (или джаггери) - 2 ст. л. • Семена кунжута - 1 ст. л. • Карамболь (айован/ажгон) - 1 ч. л. • Арахисовое масло - 120 мл • Куркума, кориандр молотый, соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 410 Белки: 11 г Жиры: 19 г Углеводы: 50 г 🧰 Инвентарь • Тяжёлый казан или вок с крышкой • Блендер → замена: каменная ступка или мелкая тёрка • Сковорода для обжарки мутхия • Шумовка 👨‍🍳 Приготовление 1. Соберите зелёную масалу: пробейте в блендере кинзу, кокос, чеснок, имбирь, чили, кунжут, по 1 ч. л. кориандра и сахара, щепоть соли и куркумы. Должна выйти влажная густая паста. 💡 Совет: Не превращайте в пюре - крупинки кокоса и зелени дают текстуру, ради которой и затевается ундхью. 2. Замесите тесто на мутхия: смешайте бесан, рубленый пажитник, карамболь, щепоть соды, соль, куркуму и 2 ст. л. масла. Подливайте воду по чуть-чуть до плотного нелипкого теста. Скатайте шарики по 3 см. ⚠️ Внимание: Жидкое тесто расползётся в масле. Должно держать форму, как для тефтелей. 3. Обжарьте мутхия в 80 мл разогретого масла на среднем огне 4-5 минут до золотистой корочки. Выньте на бумагу. 💡 Совет: Сильный огонь подрумянит корку, а внутри останется сырой бесан с горчинкой. Держите средний нагрев. 4. Подготовьте овощи: батат и картофель крупными дольками, у баклажанов сделайте крестовые надрезы, не разрезая до конца. В разрезы баклажанов и картофеля вложите немного зелёной масалы. 💡 Совет: Фаршированные паста овощи отдают вкус изнутри - в этом весь смысл, иначе масала просто осядет на дне. 5. В казане разогрейте оставшееся масло, бросьте щепоть карамболя, выложите бобы папди и горох тувар, перемешайте 2 минуты. Сверху уложите фаршированные баклажаны, картофель и батат, остаток масалы и 150 мл воды. ⚠️ Внимание: Не размешивайте после закладки. Овощи томятся слоями, иначе нежные баклажаны развалятся в кашу. 6. Накройте крышкой и тушите на тихом огне 35-40 минут, пару раз аккуратно встряхнув казан. За 10 минут до конца положите сверху мутхия, чтобы прогрелись. 💡 Совет: Проверяйте батат ножом - он готовится дольше всех. Если жидкость выкипела, добавьте 50 мл горячей воды. 7. Снимите с огня, дайте постоять 5 минут под крышкой. Посыпьте свежей кинзой и сбрызните каплей лимона. 🍷 Подача Подавайте горячим с пышными пури или роти и ложкой острого манго-чатни. По-гуджаратски ундхью часто едят со сладкой джалеби - контраст острого и сладкого тут к месту. Из напитков хороша масала-чай или прохладный масала-чаас (пряный пахтанный напиток). 📜 История Ундхью - зимний праздник Гуджарата, его готовят к фестивалю урожая Уттараян (Макар Санкранти) в январе, когда поспевают сурти папди и свежий тувар. Название восходит к старинному способу: горшок "undhu" закапывали вверх дном в землю над тлеющими углями и медленно томили. Особенно славится вариант из Сурата, где блюдо называют умбадию и готовят на банановых листьях. #гуджаратскаякухня #индийскаякухня #вегетарианское