Арош де мариско (Arroz de marisco)

🍽 Арош де мариско (Arroz de marisco) Португальский рис с морепродуктами родом с атлантического побережья - чуть влажный, почти как рагу, на наваристом бульоне из креветочных панцирей. Готовится около 1 часа. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Рис круглозёрный (карнароли или арборио) - 300 г • Креветки крупные сырые в панцире - 400 г • Мидии в раковинах - 500 г • Кальмары очищенные - 200 г • Лук репчатый - 1 шт (150 г) • Чеснок - 3 зубчика • Помидоры спелые - 3 шт (400 г) или 400 г в собственном соку • Перец болгарский красный - 1 шт (120 г) • Паста пири-пири (или свежий острый перчик) - 1 ч. л. • Кинза свежая - 1 пучок (30 г) • Вино белое сухое - 100 мл • Оливковое масло - 50 мл • Лавровый лист - 1 шт • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 460 Белки: 32 г Жиры: 12 г Углеводы: 54 г 🧰 Инвентарь • Широкая глубокая кастрюля или сотейник • Сито → замена: дуршлаг с марлей • Острый нож для разделки кальмаров 👨‍🍳 Приготовление 1. Очистите креветки, панцири и головы не выбрасывайте. Залейте их 1,2 л холодной воды, доведите до кипения и варите 20 минут на тихом огне. Процедите - это ваш бульон. 💡 Совет: Бульон из панцирей даёт блюду весь характер. На простой воде получится бледно и пресно. 2. Мидии переберите, выбросьте открытые, что не закрываются от стука. Прогрейте их в сухой кастрюле с 50 мл вина под крышкой 4-5 минут, пока не раскроются. Жидкость из кастрюли процедите и добавьте к бульону. ⚠️ Внимание: Раковины, оставшиеся закрытыми после варки, выбрасывайте не раздумывая - они испорчены. 3. Кальмары нарежьте кольцами по 1 см. Лук, чеснок и болгарский перец мелко порубите, помидоры натрите или измельчите без кожицы. 4. В широкой кастрюле разогрейте оливковое масло, обжарьте лук с перцем 6-7 минут до мягкости, добавьте чеснок и пири-пири, держите ещё минуту. 💡 Совет: Пири-пири кладите по своему порогу остроты - классический арош острит заметно, но не должен жечь так, чтобы перебить морепродукты. 5. Введите помидоры и лавровый лист, тушите 10 минут, пока масса не загустеет и не потемнеет. Влейте горячий бульон, доведите до кипения. 💡 Совет: Помидорную основу не жалейте по времени - сырой томат даёт кислую ноту, а упаренный становится сладким и плотным. 6. Всыпьте рис, посолите, варите 12 минут на среднем огне, изредка помешивая. Жидкости должно оставаться с запасом. ⚠️ Внимание: Это не плов и не ризотто - арош подают полужидким (malandrinho). Не выпаривайте до сухости, рис должен плавать в бульоне. 7. Заложите кальмары, через 3 минуты - креветки, ещё через 2 минуты верните мидии в раковинах. Прогрейте всё вместе 2 минуты. ⚠️ Внимание: Кальмары и креветки доходят быстро. Передержите - станут резиновыми, поэтому закладывайте под самый конец. 8. Снимите с огня, вмешайте рубленую кинзу, дайте постоять 3 минуты под крышкой. Попробуйте на соль. 🍷 Подача Подавайте сразу, горячим, прямо из кастрюли в глубоких тарелках, чтобы хватило бульона. Сверху - пара веточек кинзы и долька лимона. К рису идёт холодное винью верде или сухое белое алваринью. 📜 История Арош де мариско - гордость побережья Португалии, особенно региона Эштремадура и городка Назаре, где живут рыбаки. Блюдо родилось как способ накормить семью уловом дня: что поймали, то и в кастрюлю. Влажную консистенцию португальцы ценят отдельно и зовут такой рис malandrinho, то есть слегка "озорным". #португальскаякухня #морепродукты #рис