Странгоцци с чёрным трюфелем (Strangozzi al tartufo nero)

🍽 Странгоцци с чёрным трюфелем (Strangozzi al tartufo nero) Умбрийская паста ручной раскатки без яиц, заправленная сырым зимним трюфелем из Норчи и Сполето. Минимум ингредиентов, всё держится на качестве масла, чеснока и самого трюфеля. На замес и готовку уйдёт около часа. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Мука пшеничная (тип 00 или мелкого помола) - 300 г • Семолина (мука твёрдых сортов) - 100 г • Вода тёплая - 190 мл • Соль для теста - 5 г • Чёрный трюфель зимний (Tuber melanosporum) - 40 г • Чеснок - 1 зубчик • Оливковое масло extra virgin - 70 мл • Анчоусы в масле - 2 филе • Сливочное масло - 20 г • Соль для воды - 10 г на литр • Чёрный перец свежемолотый - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 520 Белки: 13 г Жиры: 21 г Углеводы: 70 г 🧰 Инвентарь • Большая доска или мраморная поверхность для замеса • Скалка → замена: паста-машина для финальной раскатки • Тёрка для трюфеля (мандолина-микрослайсер) → замена: овощечистка • Широкая сковорода 👨‍🍳 Приготовление 1. Смешайте муку с семолиной и солью, сделайте колодец, влейте тёплую воду. Замесите плотное тесто 10 минут, пока оно не станет гладким. Заверните в плёнку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. 💡 Совет: Тесто без яиц получается жёстче обычного - вымешивайте дольше, иначе при раскатке оно будет рваться. 2. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм. Сверните рулетом и нарежьте полосками шириной 4-5 мм. Слегка присыпьте семолиной и расправьте в гнёзда. 💡 Совет: Странгоцци специально режут толще тальятелле - название идёт от шнурков (stringhe), форма должна быть грубоватой. 3. Трюфель почистите сухой щёткой от земли. Половину натрите мелко, половину оставьте для нарезки слайсами при подаче. ⚠️ Внимание: Трюфель не моют под водой и не нагревают сильно - аромат уйдёт за минуту. Только сухая чистка. 4. В сковороде на тихом огне прогрейте оливковое масло с раздавленным зубчиком чеснока 3-4 минуты. Уберите чеснок, добавьте анчоусы и разомните их вилкой до растворения. 💡 Совет: Анчоус даёт солёную глубину и почти не читается отдельно - именно так делают соус в Сполето, многие про эту деталь не знают. 5. Отварите странгоцци в подсоленной воде 4-6 минут до состояния аль денте. Свежая паста готовится быстро, пробуйте с четвёртой минуты. ⚠️ Внимание: Не сливайте всю воду - оставьте полстакана крахмального отвара для соуса. 6. Снимите масло с огня, вмешайте сливочное масло и тёртый трюфель. Переложите пасту прямо в сковороду, добавьте 3-4 ложки отвара и энергично перемешайте 30 секунд. 💡 Совет: Трюфель кладут в тёплое, но не кипящее масло вне огня - так он отдаёт аромат, а не теряет его. 7. Разложите по тарелкам, поперчите и сверху настругайте слайсы оставшегося трюфеля. 🍷 Подача Подавайте сразу, горячими, в тёплой тарелке - паста с трюфелем не ждёт. Сверху щедрая стружка свежего трюфеля и пара капель оливкового масла. К блюду идёт умбрийское красное Sagrantino di Montefalco или светлое Grechetto. 📜 История Странгоцци (они же strozzapreti в части Умбрии) - крестьянская паста региона, которую веками крутили вручную из воды и муки, без дорогих яиц. Чёрный трюфель из лесов вокруг Норчи и Сполето веками был местным богатством, и сочетание грубой пасты с благородным грибом стало визитной карточкой умбрийского стола. Зимний сезон трюфеля приходится на декабрь-март, когда это блюдо готовят особенно часто. #умбрийскаякухня #трюфель #пастаручнойработы