Соган долма (фаршированный лук по-боснийски)

🍽 Соган долма (фаршированный лук по-боснийски) Боснийское блюдо, где целые луковицы разбирают на «лепестки» и заворачивают в них фарш с рисом, а потом томят в кисло-сладком соусе. Готовится долго, около 2 часов, но почти всё это время лук тушится сам. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Лук репчатый крупный - 8 шт (около 1,2 кг) • Говядина с жирком, фарш - 350 г • Баранина, фарш - 150 г • Рис круглозёрный - 80 г • Топлёное масло - 40 г • Паприка сладкая молотая - 1 ст. л. • Помидоры протёртые (пассата) - 300 г • Сахар - 1 ст. л. • Уксус винный - 2 ст. л. • Бульон мясной или вода - 400 мл • Петрушка свежая - половина пучка • Мята сушёная - 1 ч. л. • Чеснок - 2 зубчика • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 410 Белки: 24 г Жиры: 24 г Углеводы: 26 г 🧰 Инвентарь • Широкая кастрюля с толстым дном • Нож острый • Миска для фарша → замена: любая глубокая ёмкость 👨‍🍳 Приготовление 1. Очистите лук, срежьте корешок и сделайте глубокий вертикальный надрез до середины каждой луковицы. Опустите в кипяток на 8-10 минут, пока слои не станут гибкими. 💡 Совет: Надрез даёт пару выйти и помогает слоям отделиться целыми. Без проварки лук ломается, и завернуть его не выйдет. 2. Слейте воду, остудите. Аккуратно разберите луковицы на отдельные слои-«чашечки». Внутреннюю мелкую часть и обрезки отложите - они пойдут в соус. ⚠️ Внимание: Не рвите слои силой. Если идут туго, верните лук в горячую воду ещё на пару минут. 3. Рис промойте и отварите 5 минут в подсолённой воде до полуготовности, откиньте. Смешайте оба фарша, рис, рубленую петрушку, мяту, чеснок, половину паприки, соль и перец. 💡 Совет: Рис кладут недоваренным - внутри лука он дойдёт сам и впитает соки. Полностью готовый превратится в кашу. 4. Мелко порубите луковую сердцевину и обрезки, обжарьте на топлёном масле 6-7 минут до мягкости. Вмешайте оставшуюся паприку, прогрейте полминуты. 5. На каждый луковый слой положите ложку фарша и сверните рулетиком. Уложите швом вниз в кастрюлю на подушку из обжаренного лука, плотно один к другому. 💡 Совет: Кладите вплотную, чтобы рулетики держали форму и не разворачивались при тушении. 6. Смешайте пассату, бульон, сахар и уксус, посолите. Залейте лук так, чтобы жидкость почти покрывала его. Сверху положите тарелку как гнёт. ⚠️ Внимание: Сахар и уксус дают характерную кисло-сладкую ноту. Не пропускайте уксус - без кислоты соус выйдет плоским. 7. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и томите на самом тихом огне 70-80 минут. Кастрюлю не мешайте, только иногда покачивайте. 💡 Совет: Огонь должен едва шевелить соус. На сильном лук развалится, а низ пригорит. 8. За 10 минут до конца снимите крышку и дайте соусу слегка выпариться и загустеть. Перед подачей дайте постоять 15 минут. 🍷 Подача Подавайте горячим, по 2-3 рулетика на порцию, полив соусом из кастрюли. Рядом ложка густой сметаны или кислого молока и кусок домашнего хлеба, чтобы собрать соус. Хорошо идёт с лёгким красным вином. 📜 История Соган долма - часть боснийской и более широкой балканской кухни эпохи Османской империи, откуда на Балканы пришла сама традиция «долмы», то есть фаршированных овощей. В Боснии её готовят на праздники и семейные застолья, особенно зимой, когда лук в погребе под рукой. Кисло-сладкий соус с паприкой и уксусом - местная черта, отличающая боснийский вариант от турецкого. #боснийскаякухня #долма #фаршированныйлук