Равон (Rawon) - яванский чёрный суп с говядиной

🍽 Равон (Rawon) - яванский чёрный суп с говядиной Тёмный говяжий суп из Восточной Явы, чёрный цвет которому даёт кeluак - орех плода кепаянг. Глубокий, землистый, с лёгкой кислинкой; готовится около 2,5 часов плюс варка бульона. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Говяжья грудинка или голяшка - 700 г • Келуак (буах келуак) - 6 орехов (ядро ≈ 60 г) • Лук-шалот - 8 шт (120 г) • Чеснок - 5 зубчиков • Свежий имбирь - 20 г • Куркума свежая - 15 г (или 1 ч. л. молотой) • Калган (галангал) - 20 г • Лемонграсс - 2 стебля • Листья лайма кафрского - 4 шт • Острый красный перец чили - 3 шт • Кориандр молотый - 1,5 ч. л. • Растительное масло - 40 мл • Соль, сахар пальмовый - по вкусу • Вода - 2 л 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 410 Белки: 34 г Жиры: 26 г Углеводы: 9 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля с толстым дном • Ступка или блендер → замена: мелко порубить пасту ножом • Сито или марля 👨‍🍳 Приготовление 1. Залейте мясо 2 литрами холодной воды, доведите до кипения и снимайте пену 10 минут. Убавьте огонь и варите под крышкой 1,5 часа до мягкости. 💡 Совет: Бульон должен едва шевелиться. Бурное кипение делает грудинку сухой и жёсткой. 2. Расколите келуак, выньте ядра. Залейте их тёплой водой и оставьте на 30 минут, затем разомните в пасту. ⚠️ Внимание: Сырой келуак содержит синильную кислоту. Берите только готовые ферментированные орехи без горечи и розового цвета на изломе - такие выбрасывайте. 3. Шалот, чеснок, имбирь, куркуму, калган и чили пробейте в блендере с парой ложек воды до однородной пасты (бумбу). 💡 Совет: Свежая куркума красит руки и доску. Работайте в перчатках или сразу промойте инвентарь. 4. Разогрейте масло, выложите пасту и жарьте 8-10 минут на среднем огне, пока не уйдёт сырой запах и масло не начнёт отделяться. 💡 Совет: Этот этап нельзя сокращать. Недожаренная бумбу даёт резкий травянистый привкус всему супу. 5. Добавьте пасту келуака, кориандр, разбитые стебли лемонграсса и листья лайма. Прогрейте 3 минуты, помешивая. 6. Выньте мясо, нарежьте кубиком 2-3 см. Верните в кастрюлю вместе с обжаренной пастой и бульоном. Варите 30 минут на тихом огне. ⚠️ Внимание: Если бульон мутный, процедите его перед тем как соединить с пастой - суп станет чище и аккуратнее. 7. Приправьте солью и щепоткой пальмового сахара. Дайте настояться 10 минут перед подачей. 💡 Совет: Сахар не делает суп сладким, он округляет землистый вкус келуака и убирает излишнюю горчинку. 🍷 Подача Подавайте горячим с тарелкой рассыпчатого риса. По традиции к равону идут пророщенная фасоль маш (тауге), солёное утиное яйцо, креветочные крекеры и острый самбал, а сверху - долька лайма и жареный лук. 📜 История Равон родом из Восточной Явы, особенно из города Сурабая и района Понорого, где его считают одним из старейших блюд региона. Упоминания о нём встречаются ещё в надписях времён древнего Маджапахита. Чёрный цвет и характерный землистый вкус целиком держатся на келуаке - без него это уже не равон. #яванскаякухня #индонезийскийсуп #говядина