Бун ок, вьетнамская лапша с улитками (Bún ốc)

🍽 Бун ок (Bún ốc) - вьетнамская лапша с улитками Кисло-острый суп из Ханоя: рисовая лапша бун в бульоне на томатах и рисовом уксусе, с речными улитками и свежими травами. Бодрый, лёгкий, освежающий. Готовится около 1 часа 15 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Улитки речные (или консервированные) - 600 г в раковинах (≈250 г мяса) • Лапша рисовая бун (вермишель) - 320 г сухой • Помидоры спелые - 4 шт (480 г) • Свиная косточка для бульона - 400 г • Тофу жареный - 150 г • Шалот - 4 шт (60 г) • Чеснок - 4 зубчика • Аннато (масло с семенами) - 1 ст. л. • Уксус рисовый - 3 ст. л. • Паста из креветок (мам том) - 1 ч. л. • Рыбный соус - 2 ст. л. • Перилла, кинза, зелёный лук - по 1 пучку (всего 80 г) • Перец чили - 2 шт • Сахар - 1 ч. л. • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 380 Белки: 24 г Жиры: 9 г Углеводы: 52 г 🧰 Инвентарь • Кастрюля на 3-4 л • Шумовка • Сито или дуршлаг → замена: марля в обычном дуршлаге 👨‍🍳 Приготовление 1. Живых улиток вымочите 2 часа в воде с горстью соли и парой ломтиков чили - они выпустят песок и слизь. Затем отварите 5 минут, выньте мясо иглой или зубочисткой. 💡 Совет: Тёмный кончик у хвостика срежьте - там горечь и остатки песка. С консервированными улитками этот шаг пропускают, просто промойте их. 2. Косточку залейте 1,8 л холодной воды, доведите до кипения, слейте первую воду и промойте. Залейте заново и варите бульон 40 минут на тихом огне, снимая пену. ⚠️ Внимание: Первую воду сливают всегда - так бульон будет прозрачным, без серой мути и запаха. 3. Помидоры нарежьте дольками. Шалот и чеснок мелко порубите, обжарьте на масле аннато до мягкости, добавьте помидоры и тушите 8 минут до распада. 💡 Совет: Аннато даёт оранжевый цвет без остроты. Если его нет, возьмите чайную ложку сладкой паприки в масле. 4. Переложите томатную зажарку в бульон. Влейте рыбный соус, мам том и сахар, варите 10 минут. 💡 Совет: Мам том кладите чуть-чуть - он пахнет резко, но в горячем бульоне раскрывается мягко. Боитесь - замените лишней ложкой рыбного соуса. 5. Влейте рисовый уксус и попробуйте. Бульон должен быть отчётливо кислым с лёгкой остротой - в этом весь характер бун ок. ⚠️ Внимание: Уксус добавляйте в конце и порциями. Прокипятите его сильно - и кислинка выветрится, придётся доливать. 6. Мясо улиток прогрейте в бульоне 1-2 минуты, не дольше. ⚠️ Внимание: Переварите - станут резиновыми. Их задача только прогреться. 7. Лапшу залейте кипятком на 5-7 минут до мягкости, откиньте, обдайте холодной водой. Тофу нарежьте кубиком. 💡 Совет: Холодный душ останавливает варку и смывает крахмал, лапша не слипнется комом на дне миски. 8. В миску выложите лапшу, сверху улиток и тофу, залейте кипящим бульоном с томатами. Бросьте рубленую периллу, кинзу, зелёный лук и колечки чили. 🍷 Подача Подавайте сразу, очень горячим, с тарелкой свежих трав и долькой лайма сбоку - каждый досыпает зелень и подкисляет под себя. Хорошо идёт с холодным чаем или светлым пивом. На севере Вьетнама к бун ок часто ставят блюдце мам том отдельно, для любителей. 📜 История Бун ок родом из Ханоя, это одно из старейших уличных блюд северного Вьетнама. Раньше улиток собирали в рисовых полях и прудах дельты Красной реки, а суп продавали разносчицы с коромыслом. Кислый томатный бульон и обилие трав отличают северную кухню от сладковатой южной. #вьетнамскаякухня #лапша #уличнаяеда