Кодыльбэги кимчи из горького латука (Godeulbaegi kimchi)

🍽 Кодыльбэги кимчи из горького латука (Godeulbaegi kimchi) Острое корейское кимчи из горького одуванчикового латука (кодыльбэги), который сначала вымачивают в солёной воде, чтобы убрать резкую горечь, а потом заквашивают с густой пастой из чеснока, имбиря и рыбного соуса. Деревенская закуска родом с юга Кореи. Активной работы около 40 минут плюс вымачивание. 📦 Ингредиенты (на 8 порций) • Горький латук кодыльбэги (или молодой одуванчик) - 600 г • Крупная морская соль для рассола - 80 г • Вода - 1,5 л • Чхольджеоткаль (солёные анчоусы) - 50 г • Рыбный соус (мёльчи эккджот) - 40 мл • Кочукару (корейский перец хлопьями) - 50 г • Чеснок - 30 г (6-7 зубчиков) • Имбирь свежий - 12 г • Лук репчатый - 60 г • Зелёный лук - 50 г • Сахар - 1 ст. л. (15 г) • Рисовая мука клейкая - 1 ст. л. (10 г) • Кунжут обжаренный - 1 ст. л. 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 65 Белки: 4 г Жиры: 2 г Углеводы: 8 г 🧰 Инвентарь • Большая миска для засолки • Кастрюлька для рисовой пасты • Блендер → замена: натереть на мелкой тёрке и растолочь в ступке • Перчатки 👨‍🍳 Приготовление 1. Латук переберите, обрежьте жёсткие корешки, промойте в нескольких водах от земли. Растворите соль в 1,5 л воды и залейте зелень целиком. Держите 5-6 часов, переворачивая каждые пару часов. 💡 Совет: Это не каприз, а основа блюда - именно вымачивание вытягивает едкую горечь. Если пропустить, кимчи будет драть язык. 2. Сварите клейстер: 10 г рисовой муки размешайте в 150 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 2-3 минуты до состояния жидкого киселя. Остудите полностью. 💡 Совет: Клейстер нужен, чтобы паста обволакивала листья и закваска шла равномерно. Горячим его не вмешивайте - убьёте свежесть приправ. 3. Латук выньте, тщательно промойте под проточной водой 3-4 раза и откиньте на дуршлаг минимум на 20 минут, чтобы стекла вся вода. ⚠️ Внимание: Плохо промытая зелень даст пересол, а лишняя вода в пучках разбавит пасту и кимчи закиснет водянистым. 4. Чеснок, имбирь, лук и анчоусы пробейте блендером в однородную кашицу. Смешайте с кочукару, рыбным соусом, сахаром и остывшим клейстером - должна выйти густая красная паста. 💡 Совет: Дайте пасте постоять 10 минут. Кочукару разбухнет, отдаст цвет, и острота станет ровнее. 5. Наденьте перчатки и промажьте каждый пучок латука пастой, прихватывая зелень снизу вверх. Вмешайте нарезанный зелёный лук и кунжут. ⚠️ Внимание: Без перчаток перец въестся в кожу на полдня. Не жалейте пасты на корешки - там горечь самая упрямая. 6. Уложите кимчи плотно в банку, придавите, чтобы вышел воздух, оставьте 2-3 см сверху. Прикройте крышкой неплотно. 💡 Совет: При брожении выделяется газ и сок. Полная банка потечёт, поэтому оставляйте зазор. 7. Подержите при комнатной температуре 1-2 суток до лёгкой кислинки, потом уберите в холодильник. Через 4-5 дней вкус раскроется. 💡 Совет: Летом хватит и одного дня на столе. Распробуйте на второй день - как пошла кислинка, сразу в холод, иначе перекиснет. 🍷 Подача Подавайте холодным как панчхан к рису и супу. Хорошо идёт с жирным жареным мясом самгёпсаль и пиалой соджу. Перед подачей сбрызните каплей кунжутного масла и присыпьте кунжутом. 📜 История Кодыльбэги кимчи - сельская закуска южных провинций Кореи, особенно Чолла, где горький латук рос сам по обочинам полей. Раньше его собирали ранней весной, когда других овощей ещё не было, и горечь считали полезной для аппетита и печени. Это кимчи дольше хранится, чем капустное, и набирает глубину к концу зимы. #корейскаякухня #кимчи #ферментация