Гамопилафо, критский свадебный плов

🍽 Гамопилафо, критский свадебный плов Праздничный рис с Крита, который варят на крепком бульоне из домашней птицы и козлятины, а в конце заправляют ставротири и лимонным маслом. Подают на свадьбах и больших застольях. Времени уйдёт около 2,5 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Петух или курица домашняя - 1,2 кг (с костями) • Козлятина или баранина на кости - 600 г • Рис среднезёрный (каролина/арборио) - 500 г • Лук репчатый - 1 шт (120 г) • Морковь - 1 шт (80 г) • Сельдерей стеблевой - 1 стебель (60 г) • Сыр ставротири (или кефалотири) - 150 г • Сливочное масло - 120 г • Лимоны - 2 шт (сок ~80 мл) • Лавровый лист - 2 шт • Перец чёрный горошком - 8 шт • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 610 Белки: 38 г Жиры: 28 г Углеводы: 52 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля с толстым дном (5-6 л) • Сито или дуршлаг с марлей • Половник • Кухонные весы → замена: мерный стакан (1 стакан риса ≈ 200 г) 👨‍🍳 Приготовление 1. Сложите птицу и козлятину в кастрюлю, залейте 3,5 л холодной воды, доведите до кипения. Снимите пену. 💡 Совет: Закладывайте мясо именно в холодную воду - так бульон выходит прозрачным, а пена легко собирается. 2. Добавьте целую луковицу, морковь, сельдерей, лавр и перец. Варите на тихом огне 1,5-2 часа, пока мясо не начнёт отходить от кости. Подсолите ближе к концу. ⚠️ Внимание: Не давайте бульону бурно кипеть - он помутнеет и станет жирно-мыльным на вкус. 3. Выньте мясо и овощи, бульон процедите через марлю. Замерьте: на 500 г риса вам нужно ровно 1,25 л чистого бульона (соотношение 1 к 2,5). 💡 Совет: Точное соотношение - вся суть гамопилафо. Лишний бульон отлейте, недостаток долейте водой, иначе рис либо не разварится, либо станет кашей. 4. Доведите отмеренный бульон до кипения, всыпьте промытый рис. Варите на среднем огне без крышки 12-15 минут, периодически помешивая, пока рис не впитает почти всю жидкость. ⚠️ Внимание: Рис должен остаться чуть влажным и кремовым, а не сухим и рассыпчатым - это не пилав, текстура ближе к ризотто. 5. Снимите с огня. Натрите ставротири и вмешайте в горячий рис вместе с третью масла. Накройте крышкой, дайте постоять 5 минут. 💡 Совет: Сыр вводите только в снятый с плиты рис - на огне он свернётся в резиновые комки. 6. Растопите оставшееся масло на сильном огне до светло-орехового цвета (beurre noisette), снимите, влейте лимонный сок. Будет шипеть. 💡 Совет: Подрумяненное масло даёт тот самый ореховый аромат, ради которого критяне и любят это блюдо. Просто растопленное так не работает. 7. Влейте лимонное масло в рис, аккуратно перемешайте. Попробуйте, доведите до вкуса солью и лимоном. ⚠️ Внимание: Кислоту добавляйте постепенно - сыр уже солёный, и легко перелить лимона. 🍷 Подача Выложите рис горкой в глубокую тарелку, сверху - кусок разобранного мяса с бульоном. Едят ложкой, пока горячо. Хорошо идёт с сухим критским вином и свежим хлебом, чтобы собрать масло. 📜 История Гамопилафо (от греческого gamos - свадьба) - обрядовое блюдо критских деревень, которое варят в огромных котлах на свадьбах и крестинах. Бульон традиционно делают из птицы и козлятины - животных, что были в каждом хозяйстве. Местный твёрдый сыр ставротири и лимон превращают простой рис в главное блюдо праздничного стола. #критскаякухня #греческаякухня #свадебныйплов