Писсала, прованская анчоусная паста (Pissalat)

🍽 Писсала (Pissalat) Старинная прованская паста из засоленных анчоусов с пряностями родом из окрестностей Ниццы. Раньше её мазали на основу знаменитого писсаладьера, но она хороша и сама по себе - на хлебе или к овощам. На созревание уйдёт пара недель, активной работы минут 20. 📦 Ингредиенты (на 8 порций) • Анчоусы солёные (целые, в соли) - 250 г • Оливковое масло первого отжима - 80 мл • Чеснок - 2 зубчика • Гвоздика молотая - 1 щепотка • Мускатный орех тёртый - 1 щепотка • Тимьян сушёный - 0,5 ч. л. • Лавровый лист - 1 шт • Чёрный перец свежемолотый - 0,5 ч. л. • Коньяк или сухой белый вермут - 1 ст. л. • Соль крупная - по необходимости 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 130 Белки: 9 г Жиры: 10 г Углеводы: 1 г 🧰 Инвентарь • Ступка с пестиком → замена: блендер на коротких импульсах • Стеклянная банка с крышкой • Мелкое сито 👨‍🍳 Приготовление 1. Промойте солёные анчоусы под холодной водой, снимая с них лишнюю соль. Разберите каждую рыбку руками: уберите хребет и плавники, оставьте филе. 💡 Совет: Берите именно рыбу в соли, а не в масле. У солёных вкус глубже, и они не дадут пасте лишней кислинки. 2. Сложите филе в миску и оставьте на 30 минут, чтобы стекла вода. Промокните бумажным полотенцем. ⚠️ Внимание: Если филе останется мокрым, паста расслоится и будет хуже храниться. 3. Растолките в ступке чеснок с щепоткой соли в кашицу. Добавьте анчоусы и разотрите всё в однородную пасту. 💡 Совет: Ступка даёт правильную тягучую текстуру. Блендер легко перегревает массу - пускайте его короткими рывками. 4. Вмешайте гвоздику, мускатный орех, тимьян, чёрный перец и раскрошенный лавровый лист. 💡 Совет: Специи кладите скупо. Пряности тут фон, а не главная нота, и легко перебить рыбу. 5. Влейте коньяк, затем тонкой струйкой оливковое масло, постоянно растирая. Должна выйти густая блестящая паста. ⚠️ Внимание: Масло вливайте постепенно. Сразу весь объём - и эмульсия не схватится, масло отсечётся. 6. Переложите в чистую банку, разровняйте и залейте сверху тонким слоем масла. Закройте и уберите в холодильник минимум на неделю, лучше на две. 💡 Совет: Слой масла отрезает воздух и не даёт пасте окисляться. За время выдержки вкус округляется и теряет резкость. 🍷 Подача Намажьте на поджаренный багет или фокаччу, сбрызните маслом. Классика - тонким слоем по тесту писсаладьера под лук и оливки. К ней просят сухое розе из Прованса или холодный пастис. 📜 История Название идёт от ниццкого диалектного pei salat - "солёная рыба". Паста родилась в Ницце и графстве Ницца как способ сохранить мелкую рыбу, а заодно дала имя писсаладьеру - местной луковой лепёшке. Раньше в неё шли не только анчоусы, но и сардины, всё засаливалось бочками в порту. #прованскаякухня #анчоусы #ницца