Секо де кабрито (Seco de cabrito)

🍽 Секо де кабрито (Seco de cabrito) Северо-перуанское рагу из молодого козлёнка, тушёного в зелёной массе из кинзы с пивом чича-де-хора. Несмотря на название «seco» (сухой), соуса тут много - просто его выпаривают до густоты. Готовится около 2,5 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Козлёнок на кости (лопатка, рёбра) - 1,5 кг • Кинза свежая - 200 г (2 больших пучка) • Лук красный - 2 шт (300 г) • Чеснок - 6 зубчиков • Ахи амарильо паста - 3 ст. л. (60 г) • Ахи панка паста - 1 ст. л. (20 г) • Чича-де-хора (или светлое пиво) - 350 мл • Бульон мясной - 500 мл • Шпинат - 100 г • Зира молотая - 1,5 ч. л. • Растительное масло - 60 мл • Сок лайма - 2 ст. л. • Соль, чёрный перец - по вкусу • Горошек зелёный - 150 г 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 410 Белки: 38 г Жиры: 24 г Углеводы: 11 г 🧰 Инвентарь • Чугунный казан или толстостенная кастрюля • Блендер → замена: ступка и терпение • Сито 👨‍🍳 Приготовление 1. Козлёнка нарежьте крупными кусками по 80-100 г, обсушите бумагой, посолите и поперчите. Разогрейте масло и обжарьте мясо порциями до румяной корки, по 4-5 минут на каждую сторону. Выньте. 💡 Совет: Не кладите всё мясо сразу - в забитом казане температура падает, и козлёнок начнёт вариться в собственном соку вместо обжарки. 2. В том же жире спассеруйте мелко нарезанный лук 6-7 минут до мягкости, добавьте чеснок, обе пасты ахи и зиру. Прогрейте ещё 3 минуты. ⚠️ Внимание: Сырая паста ахи даёт резкую горечь. Её обязательно нужно прожарить, пока масло не окрасится в оранжевый. 3. Кинзу (вместе со стеблями), шпинат и 150 мл бульона пробейте в блендере в гладкое пюре. Протрите через сито, если хотите шелковистый соус. 💡 Совет: Стебли кинзы ароматнее листьев, не выбрасывайте их. А вот варить пюре заранее нельзя - потемнеет. 4. Верните мясо в казан, влейте чичу или пиво, дайте алкоголю выпариться 4-5 минут на сильном огне. 💡 Совет: Чича-де-хора из ферментированной кукурузы даёт лёгкую кислинку и размягчает волокна. Светлое пиво - честная замена. 5. Добавьте остаток бульона, накройте крышкой и томите на тихом огне 1,5 часа, пока мясо не начнёт отходить от кости. Помешивайте каждые полчаса. ⚠️ Внимание: Козлятина жёстче баранины. Поспешите снять с огня раньше времени - получите резину. 6. Влейте зелёное пюре кинзы и горошек, готовьте уже без крышки ещё 20-25 минут, чтобы соус загустел и стал насыщенно-зелёным. 💡 Совет: Кинзу вводят в самом конце. Если кипятить её час, цвет уйдёт в болотный, а свежесть пропадёт. 7. Снимите с огня, влейте сок лайма, отрегулируйте соль. Дайте постоять 10 минут под крышкой. 🍷 Подача Классика севера Перу - подавать с белым рисом и варёной фасолью канарио, рядом кусочек юкки или сальса криолья из красного лука. К столу идёт холодная чича морада или светлое пиво. 📜 История Секо родом с северного побережья Перу, из департаментов Ламбаеке и Ла-Либертад. Слово «seco» закрепилось ещё в колониальные времена и отличало густое мясное рагу от супов. Версия с козлёнком и обилием кинзы считается визитной карточкой региона Чиклайо, где коз пасут на сухих холмах. #перуанскаякухня #козлятина #секо