Пичи, тосканская паста ручной катки (Pici)

🍽 Пичи (Pici) Толстая тосканская паста ручной катки родом из провинции Сиена, по сути - спагетти-переростки из муки и воды, без яйца. Катают каждую нить ладонью, поэтому толщина гуляет, и соус цепляется отлично. На замес и катку уходит около часа плюс отдых теста. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Мука пшеничная (тип 00 или семолина пополам с обычной) - 400 г • Вода тёплая - 200 мл • Оливковое масло extra virgin - 20 мл (в тесто) + 40 мл (для соуса) • Соль - 1 ч. л. (в тесто) • Чеснок - 4 зубчика • Перец чили сушёный (peperoncino) - 1 шт или щепоть хлопьев • Панировочные сухари грубые - 60 г • Пармезан или Пекорино тосканский - 50 г • Петрушка свежая - небольшой пучок • Соль крупная для воды - 1 ст. л. на литр • Чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 13 г Жиры: 16 г Углеводы: 70 г 🧰 Инвентарь • Большая миска и рабочая доска • Скребок для теста → замена: широкий нож • Большая кастрюля для варки • Тяжёлая сковорода 👨‍🍳 Приготовление 1. Высыпьте муку горкой, сделайте углубление. Влейте тёплую воду, 20 мл масла и соль. Замешивайте 10 минут до гладкого упругого теста. 💡 Совет: Тесто без яиц поначалу кажется жёстким. Месите дольше, клейковина разойдётся, и оно станет послушным. 2. Скатайте тесто в шар, смажьте каплей масла, накройте плёнкой. Дайте отдохнуть 30 минут при комнатной температуре. ⚠️ Внимание: Пропустите отдых - тесто будет пружинить и рваться при катке. 3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см. Нарежьте полосками шириной около 1 см. 4. Каждую полоску катайте ладонями по доске от центра к краям, вытягивая в длинную нить толщиной со спичку. 💡 Совет: Не подсыпайте муку под ладонь, нужно лёгкое трение о доску. На семолине нить катается ровнее. 5. Готовые нити раскладывайте свободно, можно слегка припудрить семолиной, чтобы не слиплись. Варите в кипящей подсоленной воде 4-6 минут. ⚠️ Внимание: Свежая паста варится быстро и доходит резко. Пробуйте с четвёртой минуты, чтобы не переварить. 6. Пока паста варится, прогрейте 40 мл масла со сплющенным чесноком и чили на среднем огне 2 минуты, до аромата. Чеснок не зажаривайте до коричневого. 7. На отдельной сухой сковороде обжарьте сухари до золотистого, 2-3 минуты, помешивая. 💡 Совет: Это pici all'aglione/briciole - поджаренные сухари заменяют сыр беднякам и дают приятный хруст. 8. Откиньте пасту, сохранив полстакана воды. Бросьте нити в масло с чесноком, влейте пару ложек воды от варки и активно вмешайте 1 минуту до соединения. Снимите с огня, добавьте рубленую петрушку. 💡 Совет: Крахмальная вода связывает масло и пасту в шелковистый соус. Без неё блюдо будет сухим и расслоится. 🍷 Подача Выложите пичи горкой в тёплую тарелку, щедро присыпьте поджаренными сухарями и тёртым пекорино, добавьте свежемолотый перец. К такой пасте просит крепкое тосканское красное - Кьянти или Россо ди Монтальчино. 📜 История Пичи - гордость южной Тосканы, особенно зоны Сиены, Монтальчино и Валь-д'Орча. Это еда крестьян: мука, вода, руки и ничего лишнего, корни уходят ещё к этрускам. В деревнях до сих пор устраивают праздники катки пичи, и каждая хозяйка вытягивает нити чуть по-своему. #тосканскаякухня #паста #pici