Маклюба с бамией и мясом

🍽 Маклюба с бамией и мясом Иракская маклюба (от арабского "перевёрнутое") - рис с мясом и обжаренными овощами, который собирают слоями в казане, а при подаче переворачивают на блюдо. С бамией получается версия с южным, басрийским характером. Готовится около 1 часа 40 минут. 📦 Ингредиенты (на 5 порций) • Рис басмати - 450 г • Баранина или говядина с косточкой - 700 г • Бамия свежая или замороженная - 350 г • Баклажан - 1 шт (250 г) • Лук репчатый - 1 большой (180 г) • Чеснок - 4 зубчика • Помидоры спелые - 2 шт (300 г) • Бахарат (иракская смесь специй) - 2 ч. л. • Куркума - 1 ч. л. • Корица палочка - 1 шт • Кардамон зелёный - 4 коробочки • Лавровый лист - 2 шт • Топлёное масло (или растительное) - 60 мл • Соль - по вкусу • Вода или бульон - около 900 мл 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 540 Белки: 28 г Жиры: 22 г Углеводы: 58 г 🧰 Инвентарь • Толстостенный казан или сотейник с крышкой • Сковорода для обжарки овощей • Широкое плоское блюдо для переворачивания → замена: большой поднос • Дуршлаг 👨‍🍳 Приготовление 1. Рис промойте до прозрачной воды и замочите в подсоленной воде на 30 минут. Откиньте на дуршлаг. 💡 Совет: Без замачивания басмати ломается при переворачивании, и слой риса разваливается. 2. Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Бросьте корицу, кардамон, лавр, половину лука и варите на тихом огне 45-60 минут до мягкости. Бульон процедите и сохраните. 💡 Совет: Этот бульон потом пойдёт на варку риса - он даёт основной вкус, не выливайте. 3. Баклажан нарежьте кружками 1 см, посолите, дайте постоять 15 минут и обсушите. Обжарьте на масле до румяной корочки с двух сторон, выложите на бумагу. ⚠️ Внимание: Непросоленный баклажан впитает вдвое больше масла и будет горчить. 4. В том же масле обжарьте бамию 4-5 минут, пока не подсохнет слизь, затем выньте. Туда же отправьте оставшийся лук и чеснок, через 3 минуты добавьте тёртые помидоры, бахарат и куркуму, тушите 5 минут. 💡 Совет: Бамию не режьте и не мешайте активно при жарке - иначе выделит много слизи и станет тягучей. 5. На дно казана влейте ложку масла. Уложите слоями: кружки баклажана, куски мяса, бамию, затем томатную зажарку. Сверху ровным слоем выложите рис, не перемешивая. 💡 Совет: Красиво уложенный нижний слой станет "крышкой" готового блюда, так что выкладывайте аккуратно. 6. Залейте горячим бульоном так, чтобы он покрыл рис на 1,5 см (примерно 900 мл вместе с водой). Посолите воду заметно - рис заберёт соль. Доведите до кипения. ⚠️ Внимание: Соль пробуйте именно в жидкости: пресная вода даст пресную маклюбу, досолить потом не выйдет. 7. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и томите 35-40 минут, пока рис не впитает всю жидкость. В конце выключите и дайте постоять под крышкой 15 минут. ⚠️ Внимание: Не открывайте крышку первые полчаса - пар нужен рису, иначе верх останется сырым. 8. Снимите крышку, накройте казан широким блюдом и уверенно переверните. Подождите минуту, чтобы слои осели, и аккуратно поднимите казан. 💡 Совет: Переворачивайте одним движением и держите блюдо плотно - заминка размажет верхний слой. 🍷 Подача Подавайте сразу, башней на блюде, украсив обжаренной бамией и зеленью. Рядом - миска чесночно-огуречного йогурта (джаджик) и свежий салат с лимоном. Хорошо идёт со стаканом холодного айрана. 📜 История Маклюба распространена по всему Леванту и Месопотамии, и в Ираке у неё свой облик: басрийский юг любит добавлять бамию, которая растёт там в изобилии. Блюдо традиционно готовят на большую семью и обязательно переворачивают за столом - этот эффектный момент и дал ему имя. Рецепт восходит к средневековой арабской кухне, где запечённый слоями рис с мясом упоминается ещё в кулинарных трактатах XIII века. #иракскаякухня #маклюба #бамия