Бань зо (Bánh giò) - вьетнамский паровой рисовый пирог со свининой

🍽 Бань зо (Bánh giò) Пирамидки из нежного рисового теста с начинкой из свинины и грибов мук-нхи, завёрнутые в банановый лист и приготовленные на пару. Уличная классика севера Вьетнама, любимый завтрак в Ханое. Готовится около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Рисовая мука - 200 г • Мука из тапиоки (крахмал) - 50 г • Куриный или свиной бульон - 900 мл • Свинина (лопатка, фарш) - 300 г • Грибы мук-нхи (древесные ушки) сухие - 15 г • Лук-шалот - 4 шт (60 г) • Чеснок - 3 зубчика • Рыбный соус - 2 ст. л. • Сахар - 1 ч. л. • Чёрный перец молотый - 1/2 ч. л. • Растительное масло - 30 мл • Банановые листья - 6 больших кусков (или фольга/пергамент) • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 320 Белки: 13 г Жиры: 14 г Углеводы: 36 г 🧰 Инвентарь • Пароварка или большая кастрюля с решёткой • Кастрюля с толстым дном • Венчик → замена: деревянная лопатка с упорной рукой • Кухонная нить или зубочистки 👨‍🍳 Приготовление 1. Замочите грибы мук-нхи в тёплой воде на 20 минут, пока не набухнут. Промойте, срежьте жёсткое основание и нарежьте тонкой соломкой. 💡 Совет: Сухие грибы увеличиваются втрое, берите с запасом по объёму миски. Песок прячется в складках - промывайте под струёй. 2. Шалот и чеснок мелко порубите. Разогрейте масло, обжарьте их 1 минуту до аромата, добавьте фарш и жарьте на среднем огне 5-6 минут, разбивая комки. 💡 Совет: Свинина из лопатки с лёгкой жирностью даёт начинке сочность; постная вырезка выйдет сухой. 3. Вмешайте грибы, рыбный соус, сахар и перец, готовьте ещё 3 минуты. Снимите с огня и остудите. Начинка должна быть влажной, но без лужи жидкости. ⚠️ Внимание: Не пересолите - рыбный соус уже даёт соль, плюс она есть в тесте. Попробуйте перед тем, как добавлять соль отдельно. 4. Соедините рисовую муку, тапиоку и щепотку соли в холодном бульоне, размешайте до гладкости и дайте постоять 30 минут. Затем варите на тихом огне, не переставая мешать венчиком, 8-10 минут. ⚠️ Внимание: Тесто хватается за дно мгновенно. Если отвлечься хоть на минуту - получите комки и пригар, мешайте без остановки. 5. Снимите тесто с огня, когда оно станет как густой кисель и начнёт тянуться за лопаткой - оно ещё доварится на пару. До плотности не доводите. 💡 Совет: Правильная консистенция - между сметаной и заварным кремом. Слишком жидкое растечётся, слишком плотное выйдет резиновым. 6. Банановые листья ошпарьте кипятком, чтобы стали гибкими, и обсушите. Сложите конусом, выложите 2-3 ложки теста, в центр - начинку, сверху ещё ложку теста. 💡 Совет: Ошпаренный лист не трескается на сгибах и отдаёт тесту травянистый аромат. Сухой ломается. 7. Заверните в плотный треугольный свёрток, подвернув края, и завяжите нитью. Уложите швом вниз в пароварку. 8. Готовьте на пару на среднем огне 30-35 минут. Готовый пирог упругий, тесто прозрачно-серое и отходит от листа. ⚠️ Внимание: Сильный огонь гонит бурный пар, и свёртки разворачиваются. Держите умеренное кипение и плотно закрытую крышку. 🍷 Подача Разверните бань зо прямо на тарелке - лист служит подложкой. Подавайте тёплым, полив рыбным соусом ныок-чам, с маринованной морковью и дайконом, веточкой кинзы и кусочком вьетнамской колбасы тя люа. На завтрак идёт со сладким чаем или чёрным кофе. 📜 История Бань зо - визитная карточка уличной кухни северного Вьетнама, особенно Ханоя, где его продают с утра прямо из дымящихся корзин. Форма пирамидки и обёртка из бананового листа уходят корнями в крестьянскую традицию готовить на пару без посуды. Сегодня это и быстрый завтрак, и ностальгический вкус детства для многих вьетнамцев. #вьетнамскаякухня #напару #уличнаяеда