Сай Уа (северотайская колбаска с травами)

🍽 Сай Уа (северотайская колбаска с травами) Грилевая свиная колбаска из Чиангмая, плотно набитая лемонграссом, галангалом и пастой карри. Травяная, острая, с дымком от углей. На замес и жарку уйдёт около часа плюс время на маринование. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Свиная лопатка (с жиром ~20-25%) - 600 г • Лемонграсс (нижняя часть) - 4 стебля (40 г) • Галангал свежий - 25 г • Каффир-лайм, листья - 6 шт • Кинза с корнями - 30 г • Зелёный лук - 4 пера (40 г) • Чеснок - 4 зубчика • Шалот - 3 шт (60 г) • Сухой красный чили - 6 шт (или паста нам-прик-нгао - 3 ст. л.) • Куркума молотая - 1 ч. л. • Рыбный соус - 2 ст. л. • Свиная черева (натуральная оболочка) - 1,5 м • Соль - 1 ч. л. 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 340 Белки: 24 г Жиры: 25 г Углеводы: 4 г 🧰 Инвентарь • Мясорубка с насадкой для колбас → замена: рубить мясо ножом, набивать через горлышко бутылки • Ступка с пестиком → замена: блендер (но паста выйдет менее ароматной) • Мангал или гриль с углями → замена: чугунная сковорода-гриль • Острый нож 👨‍🍳 Приготовление 1. Череву промойте, замочите в тёплой воде на 30 минут, прогоните воду внутри. Лемонграсс, галангал, кинзу с корнями, чеснок и шалот мелко нарежьте. 💡 Совет: Берите только нижние 10 см лемонграсса, верх жёсткий и волокнистый. Режьте поперёк волокон как можно тоньше, иначе паста будет колоться во рту. 2. Сухой чили залейте кипятком на 15 минут, отожмите. Истолките в ступке чили, лемонграсс, галангал, шалот, чеснок, кинзу и куркуму до однородной пасты. ⚠️ Внимание: Не пробивайте блендером в кашу за один раз - перегретая паста теряет аромат. Толките порциями, давая маслам высвободиться. 3. Свинину с жиром нарежьте кубиком 1 см и пропустите через крупную решётку мясорубки. Часть оставьте порубленной ножом для текстуры. 💡 Совет: Жир не убирайте, на нём держится сочность. Постная колбаска на углях высохнет за пару минут. 4. Вмешайте в фарш пасту, рыбный соус и соль. Листья каффир-лайма сверните трубочкой и нашинкуйте в волосок, добавьте вместе с зелёным луком. Вымешивайте рукой 4-5 минут до липкости. 💡 Совет: Поджарьте чайную ложку фарша на сковороде и попробуйте - так поправите соль и остроту до набивки, а не после. 5. Наденьте череву на насадку, набивайте неплотно и закручивайте колбаски по 12-15 см. Дайте полежать в холодильнике 1-2 часа. ⚠️ Внимание: Туго набьёте - оболочка лопнет на огне. Воздушные пузыри проколите иглой перед жаркой. 6. Жарьте над умеренными углями (не над открытым пламенем) 20-25 минут, переворачивая каждые 4-5 минут. Готовая колбаска внутри 72°C. 💡 Совет: Низкий жар и терпение. На сильном огне оболочка обуглится, а середина останется сырой. 7. Снимите с гриля, дайте отдохнуть 5 минут под фольгой, потом режьте наискосок. 💡 Совет: Отдых нужен, чтобы соки разошлись по мясу - сразу разрежете, всё вытечет на доску. 🍷 Подача Подавайте кольцами с клейким рисом (кхао нио), свежими огурцами, листьями капусты и острым томатным соусом нам-прик-нум. Хорошо идёт с холодным лагером Сингха или Чанг. 📜 История Сай уа - гордость Ланны, исторического северного королевства со столицей в Чиангмае. Название на северном диалекте значит просто "набитая кишка". Травяной набор и паста карри отличают её от южных и центральнотайских колбас, а на местных рынках её жарят прямо на углях с раннего утра. #тайскаякухня #колбаскинагриле #чиангмай