Коша мангшо (Kosha Mangsho)

🍽 Коша мангшо (Kosha Mangsho) Бенгальское баранье карри, где мясо долго томят почти без воды, пока специи не превратятся в тёмную, почти карамельную подливу. Праздничное блюдо родом из Калькутты. Готовится около 2,5 часов, из которых руки заняты лишь первый час. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Баранина на кости (лопатка, кусками) - 800 г • Лук репчатый - 300 г (3 средние головки) • Йогурт натуральный густой - 150 г • Имбирь свежий - 30 г • Чеснок - 6 зубчиков • Горчичное масло - 60 мл • Помидор - 1 шт (100 г) • Куркума - 1 ч. л. • Кашмирский перец молотый (паприка) - 1,5 ч. л. • Кумин молотый - 1 ч. л. • Кориандр молотый - 1 ч. л. • Гарам масала - 1 ч. л. • Корица - 1 палочка • Кардамон зелёный - 4 коробочки • Гвоздика - 4 шт • Лавровый лист (индийский, тедж патта) - 2 шт • Сахар - 1 ч. л. • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 38 г Жиры: 34 г Углеводы: 11 г 🧰 Инвентарь • Тяжёлый казан или чугунная кастрюля с толстым дном • Ступка или блендер → замена: мелкая тёрка для имбиря и чеснока • Деревянная лопатка 👨‍🍳 Приготовление 1. Баранину вымойте, обсушите и замаринуйте в йогурте с половиной пасты имбиря-чеснока, куркумой, паприкой, кумином и кориандром. Уберите в холод минимум на 1 час, лучше на ночь. 💡 Совет: Йогурт размягчает волокна и помогает специям проникнуть глубже. Не пропускайте этот этап, иначе мясо выйдет жёстким. 2. Прогрейте горчичное масло до лёгкого дымка, затем убавьте огонь. Так уходит резкая горечь сырого масла. ⚠️ Внимание: Не кладите специи в холодное горчичное масло - они дадут сырой, неприятный привкус. 3. Бросьте в масло корицу, кардамон, гвоздику и лавровый лист, подержите 20 секунд до аромата. Добавьте сахар и дайте ему слегка потемнеть. 💡 Совет: Карамелизованный сахар - бенгальский трюк для тёмного цвета подливы, а не для сладости. 4. Положите тонко нарезанный лук и жарьте на среднем огне 12-15 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. Добавьте остаток имбиря с чесноком и тёртый помидор, готовьте ещё 4 минуты. ⚠️ Внимание: Светлый лук - бледное карри. Не торопитесь, именно лук задаёт основу цвета и вкуса. 5. Выложите маринованное мясо вместе с маринадом. Жарьте на сильном огне 8-10 минут, постоянно помешивая, пока йогурт не выпарится и масло не начнёт отделяться. 💡 Совет: Слово "коша" и значит это активное обжаривание. Чем дольше и упорнее мешаете на этом шаге, тем насыщеннее результат. 6. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и томите 60-75 минут. Подливайте по 2-3 ложки горячей воды, только когда совсем пристаёт ко дну. 💡 Совет: Воды нужно минимум. Мясо должно тушиться в собственном соку и масле, а не вариться. 7. Когда баранина легко отходит от кости, добавьте гарам масалу, перемешайте и держите на огне ещё 5 минут без крышки. ⚠️ Внимание: Гарам масалу кладут в самом конце. От долгой варки её аромат выветривается. 8. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10 минут. Подлива должна быть густой и плотно обволакивать куски. 🍷 Подача Подавайте горячим с лучи (жареными лепёшками), параттой или простым отварным рисом. Хорошо идёт салат из лука с лаймом и зелёным перцем. Из напитков - сладкая ласси или крепкий чёрный чай. 📜 История Коша мангшо - гордость бенгальской домашней и праздничной кухни, особенно в Западной Бенгалии и Калькутте. Готовят его по большим поводам: на Дургу Пуджу, свадьбы, воскресные семейные обеды. Техника медленного обжаривания без бульона отличает это карри от привычных индийских подлив на воде. #бенгальскаякухня #карри #баранина