Порчедду, молочный поросёнок по-сардински (Porceddu)

🍽 Порчедду, молочный поросёнок по-сардински (Porceddu) Главное мясное блюдо Сардинии: молочного поросёнка медленно жарят на вертеле или в печи до хрусткой шкурки и тающей мякоти, а в финале окуривают веточками мирта. Готовится 4-5 часов вместе с дозреванием на воздухе. 📦 Ингредиенты (на 8 порций) • Молочный поросёнок - 1 тушка (4-4,5 кг, возраст до 4-6 недель) • Соль крупная морская - 60 г • Сало свиное (для смазки) - 80 г • Веточки мирта свежие - 1 большой пучок (150 г) • Лавровый лист - 4 шт • Розмарин свежий - 2 веточки • Перец чёрный молотый - 1 ч. л. • Оливковое масло - 40 мл 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 540 Белки: 38 г Жиры: 43 г Углеводы: 0 г 🧰 Инвентарь • Вертел или толстый шампур (su schidone) → замена: глубокий противень с решёткой • Открытый огонь из дров можжевельника и дуба → замена: духовка с конвекцией • Острый нож и кухонная нить • Кисть для смазки салом 👨‍🍳 Приготовление 1. Тушку выпотрошите, тщательно промойте изнутри и снаружи, обсушите. Разрежьте вдоль грудину, чтобы поросёнок раскрылся, но спинку оставьте целой. Оставьте на решётке в прохладе на 2-3 часа, кожа должна полностью высохнуть. 💡 Совет: Сухая кожа - условие хрустящей корочки. На влажной шкурке корка не схватится, а распарится. 2. Изнутри натрите мясо солью и чёрным перцем. Снаружи кожу пока не солите. ⚠️ Внимание: Соль на коже до жарки вытянет влагу наружу и помешает зарумяниться. Снаружи солят в самом конце. 3. Насадите тушку на вертел вдоль хребта или уложите кожей вверх на решётку над противнем. Внутрь положите лавр и розмарин. 💡 Совет: На вертеле распределите вес симметрично, иначе поросёнок будет проворачиваться рывками и прожарится неравномерно. 4. Жарьте при умеренном жаре, держа тушку в 30-40 см от углей, кожей от огня первый час. На открытом огне это 3,5-4 часа, в духовке - 160°C около 3 часов. Каждые 20-30 минут смазывайте кожу растопленным салом. 💡 Совет: Смазка салом, а не маслом, даёт ту самую стеклянную хрусткую шкурку - это сардинская классика, а не прихоть. 5. За последние 30-40 минут поднимите жар (в духовке до 200-210°C) и подрумяньте кожу до тёмно-золотого хруста. Проверьте готовность у бедра: сок должен идти прозрачный, внутри 75-78°C. ⚠️ Внимание: Спешка с сильным жаром в начале сожжёт кожу раньше, чем прогреется мясо. Сперва томим, румяним в конце. 6. Готовую тушку снимите, обильно посолите кожу крупной солью и дайте отдохнуть 15 минут. 7. Застелите большое блюдо или деревянную доску слоем свежего мирта, уложите поросёнка сверху и накройте миртом ещё раз. Подержите под зеленью 15-20 минут. 💡 Совет: Мирт отдаёт мясу смолисто-травяной аромат - это подпись блюда. Розмарином его не заменить, запах выходит совсем другой. 8. Разделайте на крупные куски прямо вдоль рёбер и порций. Кожу подавайте обязательно, она самое ценное. 🍷 Подача Подавайте горячим на миртовой подстилке, без соусов и гарниров - они тут лишние. По кусочку шкурки на каждую порцию. Рядом ставят лепёшку пане карасау, маслины и крепкое сардинское красное Каннонау. 📜 История Порчедду - сердце сардинской пастушеской кухни, его веками готовили чабаны в глубине острова, в Барбадже и вокруг Ольены. Поросёнка жарили на вертеле над открытым огнём из можжевельника и дуба, прямо в поле. Завершающее окуривание миртом, дикой травой сардинских холмов, превратило простую еду пастухов в праздничное блюдо, которое сегодня подают на свадьбах и сельских ярмарках. #сардинскаякухня #порчедду #молочныйпоросёнок