Торши лите, персидский смешанный пикуль (Torshi Liteh)

🍽 Торши лите, персидский смешанный пикуль (Torshi Liteh) Иранская заготовка из мелко рубленных овощей и зелени, заквашенных в уксусе с травами и специями. На севере Ирана её ставят к рису и кебабу почти на каждый стол. Активной работы около 40 минут, дальше уксус делает всё сам - 2-3 недели. 📦 Ингредиенты (на 12 порций) • Баклажаны - 500 г • Морковь - 200 г • Цветная капуста - 250 г • Сельдерей черешковый - 150 г • Зелёный перец (болгарский) - 150 г • Чеснок - 60 г (1 крупная головка) • Кинза свежая - 50 г • Петрушка свежая - 50 г • Мята свежая - 30 г (или 1 ст. л. сушёной) • Голпар (борщевик персидский) молотый - 1 ст. л. • Семена нигеллы (чёрный тмин) - 1 ч. л. • Семена пажитника (шамбала) - 1 ч. л. • Уксус винный или яблочный 6% - 700 мл • Соль - 2 ст. л. 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 45 Белки: 1.5 г Жиры: 1 г Углеводы: 8 г 🧰 Инвентарь • Стеклянная банка 1.5-2 л с плотной крышкой • Острый нож и доска → замена: кухонный комбайн с насадкой-импульс • Дуршлаг • Чистое полотенце или марля 👨‍🍳 Приготовление 1. Баклажаны нарежьте кубиком 1 см, пересыпьте 1 ст. л. соли и оставьте в дуршлаге на 30 минут. Отожмите выделившуюся жидкость. 💡 Совет: Соль вытягивает горечь и лишнюю воду - иначе торши получится водянистым и быстро забродит не так, как надо. 2. Все овощи (морковь, капусту, сельдерей, перец, чеснок) порубите мелко, кубиком 5-7 мм. Размер должен быть примерно одинаковый. 💡 Совет: Лите переводится как мягкий, рыхлый - овощи режут мелко, чтобы они пропитались уксусом насквозь, а не остались хрусткими. 3. Зелень вымойте и обсушите полностью, затем мелко порубите. Влажная зелень - враг. ⚠️ Внимание: Капля сырой воды в банке запускает плесень. Сушите кинзу и петрушку до полной сухости, хоть полотенцем промокните. 4. Семена пажитника и нигеллы прогрейте на сухой сковороде 1-2 минуты до аромата, не пережигая. 💡 Совет: Лёгкая обжарка раскрывает ореховую ноту пажитника; сырой он даёт резкую горчинку. 5. Смешайте в большой миске все овощи, зелень, чеснок, голпар, специи и оставшуюся соль. Перемешайте руками. 💡 Совет: Голпар - подпись персидских пикулей. Без него вкус будет просто кислым, а не торши. 6. Плотно уложите смесь в чистую сухую банку, прижмите. Залейте уксусом так, чтобы он покрывал овощи на 2 см сверху. ⚠️ Внимание: Овощи, торчащие из уксуса, заплесневеют. Кислота должна стоять выше слоя - при необходимости долейте. 7. Закройте крышкой и уберите в тёмное прохладное место на 2-3 недели. Раз в несколько дней встряхивайте банку. 💡 Совет: Первые дни овощи осядут и впитают уксус - проверьте уровень и долейте, если оголились верхушки. 8. Готовый торши храните в холодильнике. Пробуйте после второй недели: вкус должен стать мягко-кислым, без сырой остроты. 🍷 Подача Подавайте холодным, маленькой порцией сбоку тарелки - к плову, кебабу, жареной рыбе или просто с хлебом и брынзой. Кислота режет жирное мясо и освежает рис. К столу хорош и с чечевичным супом аш. 📜 История Торши - общее название кислых заготовок по всему Ирану, Кавказу и Леванту, от персидского торш, кислый. Лите - северный вариант из провинций Гилян и Мазендеран у Каспия, где много влажной зелени и свежих трав. В каждой семье свои пропорции, но голпар и мелкая рубка - то, что делает его именно персидским. #иранскаякухня #торши #пикули