Рыбник поморский (закрытый рыбный пирог)

🍽 Рыбник поморский Закрытый пирог из дрожжевого теста с целой рыбой, которая запекается прямо в сыром виде и отдаёт тесту весь сок. На Русском Севере его пекли с треской, сёмгой или сигом. Времени уйдёт около 3 часов вместе с расстойкой. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Мука пшеничная - 500 г • Молоко тёплое - 250 мл • Дрожжи свежие - 20 г (или 7 г сухих) • Яйцо - 1 шт • Масло сливочное - 60 г • Сахар - 1 ст. л. • Соль для теста - 1 ч. л. • Филе трески или сёмги - 600 г • Лук репчатый - 2 шт (200 г) • Картофель сырой - 2 шт (250 г) • Масло сливочное в начинку - 40 г • Соль, чёрный перец - по вкусу • Лавровый лист - 1 шт • Желток для смазки - 1 шт 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 470 Белки: 27 г Жиры: 16 г Углеводы: 54 г 🧰 Инвентарь • Большая миска для теста • Противень • Скалка → замена: растянуть тесто руками • Пергамент 👨‍🍳 Приготовление 1. Распустите дрожжи и сахар в тёплом молоке, дайте постоять 10 минут до пены. Влейте в просеянную муку, добавьте яйцо, мягкое масло и соль. Вымесите гладкое тесто, минут восемь. 💡 Совет: Молоко не горячее, максимум 38 градусов. Кипяток убьёт дрожжи, и тесто не поднимется. 2. Накройте миску и поставьте в тепло на час - полтора. Тесто должно вырасти вдвое. ⚠️ Внимание: Не торопите расстойку у горячей плиты. От жара дрожжи перебродят, корж выйдет кислым. 3. Рыбу нарежьте крупными кусками, обсушите бумажным полотенцем, посолите и поперчите. Лук порежьте полукольцами, картофель - тонкими ломтиками по 2-3 мм. 💡 Совет: Кожу и кости уберите заранее. В готовом пироге их искать неудобно, а мелкая косточка испортит впечатление. 4. Тесто обомните, отделите треть на крышку. Большую часть раскатайте в овал толщиной около 7 мм и переложите на пергамент. 5. Выложите слоями: картофель, лук, сверху рыбу, кусочки масла и лавровый лист. Отступите от краёв пару сантиметров. 💡 Совет: Картофель снизу не зря - он впитывает лишнюю влагу, и дно не размокнет. 6. Накройте вторым пластом теста, плотно защипните края витым жгутом. В центре сделайте отверстие диаметром с палец. ⚠️ Внимание: Без отдушины пар разорвёт пирог по шву. Через дырочку он спокойно выходит, и сок не вытекает. 7. Дайте пирогу постоять 20 минут, смажьте желтком. Выпекайте при 190 градусах 45-50 минут до румяной корки. 💡 Совет: Готовность проверяйте шпажкой через центральное отверстие - рыба должна быть плотной, картофель мягким. 8. Достаньте, накройте полотенцем и дайте отдохнуть 15 минут. Тогда сок впитается, а корж не будет крошиться при нарезке. 🍷 Подача Режьте крупными квадратами прямо за столом, к каждому куску - ложку растопленного масла внутрь через надрез. По-поморски рыбник едят горячим с кружкой кваса или несладкого чёрного чая, а холодным он хорош в дорогу. 📜 История Рыбник - стол поморов, рыбаков Белого моря и Беломорского побережья. Рыбу клали целиком и сырой, чтобы при запекании она пропитала тесто соком и жиром, а не пересохла. Такой пирог был и обедом, и припасом для долгих промысловых ходок. #поморскаякухня #рыбныйпирог #русскийсевер