Карапулькра (Carapulcra)

🍽 Карапулькра (Carapulcra) Старинное перуанское рагу из сушёного картофеля (papa seca) со свининой, арахисом и красным перцем панка. Густое, землистое, с лёгкой ноткой какао и горького шоколада. Готовится около 2 часов, плюс замачивание картофеля. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Сушёный картофель (papa seca) - 250 г • Свиная лопатка - 500 г • Лук красный - 1 шт (150 г) • Чеснок - 4 зубчика • Паста ахи панка (ají panca) - 2 ст. л. • Паста ахи мирасоль (ají mirasol) - 1 ст. л. • Арахис жареный несолёный - 60 г • Какао тёртое или горький шоколад 70% - 15 г • Гвоздика молотая - 1/4 ч. л. • Тмин (зира) молотый - 1 ч. л. • Лавровый лист - 1 шт • Бульон куриный или свиной - 700 мл • Масло растительное - 40 мл • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 520 Белки: 31 г Жиры: 28 г Углеводы: 38 г 🧰 Инвентарь • Толстостенная кастрюля или казан • Сухая сковорода для обжарки картофеля • Блендер → замена: ступка для растирания арахиса 👨‍🍳 Приготовление 1. Обжарьте сушёный картофель на сухой сковороде 4-5 минут до орехового аромата, постоянно мешая. Залейте холодной водой и оставьте на 1 час. 💡 Совет: Сухая обжарка перед замачиванием - именно она даёт карапулькре фирменный поджаристый дух. Без этого шага вкус будет плоским. 2. Свинину нарежьте кубиками 3 см, обсушите, посолите. Обжарьте в казане на сильном огне порциями до румяной корочки, выньте. ⚠️ Внимание: Не кладите всё мясо сразу - оно пустит сок и будет тушиться, а не жариться. Корочка нужна для вкуса бульона. 3. В том же жире спассеруйте мелко резаный лук и чеснок 5 минут. Добавьте пасты ахи панка и мирасоль, тмин и гвоздику, прогрейте 2-3 минуты. 💡 Совет: Дайте пастам слегка прожариться - сырое ахи отдаёт горчинкой, а прогретое раскрывает фруктовую сладость. 4. Верните свинину, влейте 500 мл бульона, бросьте лавровый лист. Тушите под крышкой на тихом огне 40 минут. 5. Слейте с картофеля воду, добавьте его в казан вместе с остатком бульона. Готовьте ещё 30-40 минут, помешивая, пока картофель не разбухнет и не загустит рагу. ⚠️ Внимание: Картофель активно впитывает жидкость и легко пригорает ко дну. Скребите лопаткой и при сухости подливайте горячий бульон. 6. Арахис измельчите в блендере почти в пасту, вмешайте в рагу. Через 5 минут добавьте натёртый шоколад. 💡 Совет: Шоколад и арахис кладут в самом конце - они дают глубину и бархатистость, но при долгой варке шоколад горчит. 7. Доведите до вкуса солью и перцем. Снимите с огня и дайте постоять под крышкой 10 минут. 💡 Совет: Готовая карапулькра должна держать форму на ложке, а не растекаться. На следующий день она ещё вкуснее. 🍷 Подача Подавайте горячей с отварным рисом и кусочком юкки или сладкого картофеля камоте. На севере Перу к ней часто кладут варёное яйцо и оливку. Из напитков - тёмное перуанское пиво или красное вино средней плотности. 📜 История Карапулькра считается одним из древнейших блюд перуанской кухни и родилась из доиспанской традиции сушить картофель (papa seca) для долгого хранения в Андах. Позже, в колониальную эпоху, рецепт обогатился свининой, арахисом и специями, которые принесли африканские повара на побережье. В районах Ика и Лимы её до сих пор готовят на семейные праздники. #перуанскаякухня #карапулькра #андскаякухня