Фрегола с моллюсками (Fregola con arselle)

🍽 Фрегола с моллюсками (Fregola con arselle) Сардинское блюдо из крупной поджаренной пасты-крупки фрегола, которую варят с моллюсками арселле прямо в их же соке с томатом и белым вином. Сытно, по-морскому свежо. Готовится примерно 50 минут плюс время на вымачивание ракушек. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Фрегола сарда (средняя) - 320 г • Моллюски (венерки/вонголе) - 1 кг • Помидоры спелые - 300 г (или 250 г пасатты) • Чеснок - 3 зубчика • Белое сухое вино - 120 мл • Петрушка свежая - небольшой пучок (20 г) • Перец чили сушёный - 1 маленький стручок • Оливковое масло extra virgin - 60 мл • Рыбный или овощной бульон - 700 мл • Морская соль - по вкусу • Чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 430 Белки: 22 г Жиры: 12 г Углеводы: 58 г 🧰 Инвентарь • Широкая сковорода с высоким бортом или сотейник • Кастрюля с крышкой → замена: та же сковорода под фольгой • Шумовка • Сито или дуршлаг 👨‍🍳 Приготовление 1. Залейте моллюсков холодной подсоленной водой (примерно 30 г соли на литр) и оставьте на 1-2 часа. Несколько раз слейте и смените воду. ⚠️ Внимание: Это главный этап. Без вымачивания внутри останется песок, и весь соус будет хрустеть на зубах. Выбросьте все раскрытые ракушки, которые не закрылись от постукивания. 2. В кастрюле разогрейте каплю масла, бросьте 1 раздавленный зубчик чеснока, выложите моллюсков, влейте вино и накройте крышкой. Держите на сильном огне 3-4 минуты, пока ракушки не раскроются. 💡 Совет: Доставайте моллюсков шумовкой сразу, как откроются, иначе мясо станет резиновым. Закрытые после 5 минут - выбрасывайте. 3. Снимите мясо примерно с двух третей ракушек, остальные оставьте в створках для подачи. Сок из кастрюли процедите через сито с марлей и сохраните - в нём весь вкус. 💡 Совет: Не выливайте эту жидкость ни в коем случае. Она заменяет половину бульона и даёт йодистую морскую базу. 4. В широкой сковороде прогрейте оставшееся масло, обжарьте порубленный чеснок и чили 1 минуту до аромата, не давая чесноку темнеть. ⚠️ Внимание: Подгоревший чеснок горчит и испортит весь соус. Огонь средний, держите движение. 5. Добавьте тёртые помидоры без кожицы, посолите щепоткой и тушите 8-10 минут, пока соус не загустеет и не потемнеет. 6. Всыпьте сухую фреголу прямо в соус и помешайте минуту, чтобы крупка пропиталась. Влейте процеженный сок моллюсков и горячий бульон половником, как для ризотто. 💡 Совет: Фреголу не отваривают отдельно. Она доходит в соусе и впитывает вкус, отдавая крахмал - так блюдо становится кремовым. 7. Варите на среднем огне 13-15 минут, подливая бульон по мере впитывания и помешивая. Фрегола должна остаться слегка al dente. ⚠️ Внимание: Не разваривайте до каши. Снимайте, когда внутри крупки ещё чувствуется лёгкая упругость - на тарелке она дойдёт. 8. Верните мясо и ракушки в створках, прогрейте 1 минуту, снимите с огня. Вмешайте рубленую петрушку, проверьте на соль. Дайте постоять 2 минуты под крышкой. 💡 Совет: Солите в самом конце и осторожно. Сок моллюсков и бульон уже солёные, легко переборщить. 🍷 Подача Раскладывайте горячей в глубокие тарелки, выкладывая сверху ракушки в створках и сбрызнув сырым оливковым маслом. Сыр не добавляют - к морепродуктам он тут лишний. Подайте с дольками поджаренного хлеба и бокалом сардинского белого Vermentino di Gallura. 📜 История Фрегола - древняя сардинская паста из манной крупы, которую вручную скатывают в шарики и подсушивают в печи, отчего она получает ореховый поджаристый вкус. Вариант с моллюсками арселле родом с южного побережья острова, особенно из лагун вокруг Кальяри, где этих ракушек собирали веками. Это рыбацкое блюдо, где ничего не выбрасывали: сок ракушек шёл прямо в основу. #сардинскаякухня #паста #морепродукты