Кокурки - онежские рыбные пирожки

🍽 Кокурки - онежские рыбные пирожки Поморские пирожки из несдобного ржано-пшеничного теста с начинкой из свежей озёрной рыбы. На Онежском Поморье их пекли впрок и брали с собой на дальние тони. Готовятся около 1,5 часа. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Мука пшеничная - 350 г • Мука ржаная - 150 г • Вода тёплая - 250 мл • Дрожжи сухие - 5 г (или 15 г прессованных) • Соль - 8 г • Сахар - 1 ч. л. • Масло растительное - 30 мл • Филе озёрной рыбы (сиг, ряпушка, окунь) - 500 г • Лук репчатый - 2 шт (180 г) • Сливочное масло - 60 г • Перец чёрный молотый - 0,5 ч. л. • Соль для начинки - по вкусу • Яйцо для смазки - 1 шт • Мука для подпыла - 30 г 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 360 Белки: 21 г Жиры: 14 г Углеводы: 38 г 🧰 Инвентарь • Миска для теста • Скалка → замена: разровнять тесто ладонями • Противень с пергаментом • Острый нож для филе 👨‍🍳 Приготовление 1. Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде, дайте постоять 10 минут до пены. Смешайте два вида муки с солью, влейте опару и масло, замесите тесто. Накройте и оставьте в тепле на 1 час. 💡 Совет: Ржаная мука даёт тесту плотность и тот самый поморский вкус, но больше трети класть не стоит - пирожки выйдут тяжёлыми. 2. Рыбу разделайте на филе, тщательно выберите кости пинцетом или пальцами. Нарежьте кусочками по 2-3 см. ⚠️ Внимание: Озёрная рыба костлявая, особенно окунь и ряпушка. Не поленитесь с костями - в начинке их потом не найти. 3. Лук нарежьте мелким кубиком. Часть оставьте сырой, часть слегка припустите на сливочном масле 4-5 минут до мягкости. 💡 Совет: Смесь сырого и томлёного лука даёт и сок, и сладость. Целиком сырой даст резкость, целиком жареный - сухость. 4. Соедините рыбу с луком, посолите, поперчите, добавьте 30 г сливочного масла кусочками. Перемешайте. 💡 Совет: Масло в начинке растопится при выпечке и не даст рыбе пересохнуть - влаги от озёрной рыбы немного. 5. Обомните тесто, разделите на 6 частей. Каждую раскатайте в овал толщиной 4-5 мм, выложите начинку, защипните края лодочкой или закрытым пирожком. ⚠️ Внимание: Шов лепите плотно и сухими руками. Если внутрь попадёт мука или начинка на край - в духовке разойдётся и сок вытечет. 6. Уложите швом вниз на противень, дайте подойти 20 минут. Смажьте взбитым яйцом. 💡 Совет: Расстойка перед духовкой - не пропускайте. Иначе тесто будет жёстким, а не пышным. 7. Выпекайте при 200°C 25-30 минут до румяной корочки. Готовые пирожки накройте полотенцем на 10 минут. 💡 Совет: Под полотенцем корочка станет мягче, а пар внутри дойдёт до рыбы. Сразу резать не надо - дайте отдохнуть. 🍷 Подача Подавайте тёплыми, с ухой, рыбным бульоном или просто с кружкой чая. На Поморье кокурки часто ели вместо хлеба, обмакивая в рыбную юшку. Хороши и холодными в дорогу. 📜 История Кокурки - старинная выпечка Онежского берега Белого моря и Прионежья, где рыба была главным продуктом круглый год. Несдобное тесто на ржаной муке долго не черствело, поэтому пирожки брали на промысел и в дальние поездки. Название встречается по всему Русскому Северу, а начинку меняли по улову - от ряпушки до сига. #поморскаякухня #русскийсевер #рыбныепирожки