Аш-е дуг (иранский йогуртовый суп)

🍽 Аш-е дуг (иранский йогуртовый суп) Густой суп из Ардебиля и северо-запада Ирана: дуг (солёный йогуртовый напиток) с зеленью, мелкими мясными фрикадельками и нутом. Его едят и горячим, и прохладным летом. Готовится около 1 часа 20 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Йогурт натуральный густой - 600 г • Вода - 800 мл • Говяжий фарш - 200 г • Лук репчатый - 2 шт (300 г) • Нут отварной - 150 г • Рис круглозёрный - 60 г • Кинза свежая - 50 г • Укроп свежий - 40 г • Шпинат свежий - 100 г • Мята сушёная - 1 ст. л. • Куркума - 0,5 ч. л. • Яйцо - 1 шт • Сливочное масло - 30 г • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 320 Белки: 19 г Жиры: 16 г Углеводы: 26 г 🧰 Инвентарь • Кастрюля с толстым дном (3-4 л) • Венчик → замена: вилка • Сито 👨‍🍳 Приготовление 1. Промойте рис, залейте 400 мл воды и варите 15 минут до полуготовности. Туда же бросьте отварной нут, прогрейте пару минут и снимите с огня. 💡 Совет: Круглозёрный рис даёт крахмал, который потом удержит йогурт от расслоения. Длиннозёрный тут хуже. 2. Один луковицу натрите, смешайте с фаршем, щепоткой соли и перца. Скатайте фрикадельки размером с лесной орех. 💡 Совет: Делайте их мелкими - крупные не успеют провариться вместе с зеленью и останутся сырыми внутри. 3. Второй лук нарежьте кубиком и обжарьте на сливочном масле с куркумой 7-8 минут до мягкости и золотистого цвета. 4. Влейте оставшуюся воду, доведите до кипения, опустите фрикадельки и варите 12 минут. Снимайте пену. ⚠️ Внимание: Не кладите йогурт сейчас - в крутом кипятке он мгновенно свернётся хлопьями. 5. Кинзу, укроп и шпинат мелко порубите, добавьте в кастрюлю вместе с рисом и нутом. Томите 15 минут на тихом огне. 💡 Совет: Зелень должна потемнеть и осесть - это знак, что суп набрал нужный вкус. 6. Йогурт взбейте венчиком с яйцом и стаканом тёплого бульона из кастрюли. Это темперирование стабилизирует йогурт. ⚠️ Внимание: Яйцо обязательно - без него белок йогурта при нагреве распадётся, и суп пойдёт крупинками. 7. Снизьте огонь до минимума и тонкой струйкой влейте йогуртовую смесь, постоянно помешивая в одну сторону. Прогревайте 8-10 минут, не давая закипеть. ⚠️ Внимание: Активное кипение после йогурта губит текстуру. Поверхность должна едва подрагивать, не булькать. 8. Разотрите сушёную мяту в ладонях и вмешайте в суп. Посолите, дайте постоять 5 минут под крышкой. 💡 Совет: Мяту добавляйте в самом конце - от долгой варки она горчит и теряет аромат. 🍷 Подача Разлейте по глубоким пиалам, сверху - ложка обжаренного на масле лука с мятой (нане-даг). Подавайте с лавашом и солёными огурцами турши. Летом суп вкусен и холодным. 📜 История Аш-е дуг родом с северо-запада Ирана, особенно его любят в Ардебиле и Восточном Азербайджане. Слово "дуг" означает солёный кисломолочный напиток, основу блюда. Такие густые супы-аши в Иране готовят веками к праздникам и семейным застольям, а рецепт меняется от провинции к провинции. #иранскаякухня #йогуртовыйсуп #ашедуг