Маркат зайтун (Marqat zaytoun) - тунисское рагу с оливками

🍽 Маркат зайтун - тунисское рагу с оливками Тушёное мясо в томатно-перечной подливе с зелёными оливками - будничное блюдо из тунисских домов, где оливки добавляют солоновато-горькую ноту к острому соусу. Готовится около 1 часа 40 минут. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Говядина или баранина (лопатка) - 700 г • Лук репчатый - 1 крупный (180 г) • Чеснок - 3 зубчика • Томатная паста - 2 ст. л. (40 г) • Харисса - 1 ст. л. (или 1 ч. л. сухого молотого чили) • Кориандр молотый - 1 ч. л. • Кумин (зира) молотый - 1/2 ч. л. • Тмин (карвия) молотый - 1/2 ч. л. • Куркума - 1/2 ч. л. • Оливки зелёные без косточки - 150 г • Лимон - 1/2 шт (для сока) • Картофель - 2 шт средних (300 г) • Оливковое масло - 50 мл • Лавровый лист - 1 шт • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 460 Белки: 34 г Жиры: 27 г Углеводы: 19 г 🧰 Инвентарь • Казан или толстодонная кастрюля • Дуршлаг → замена: сито • Нож, разделочная доска 👨‍🍳 Приготовление 1. Мясо нарежьте кусками по 4-5 см, обсушите бумажным полотенцем. Разогрейте масло в казане и обжарьте мясо на сильном огне партиями до румяной корки, 6-8 минут. 💡 Совет: Не кладите всё мясо разом - оно пустит сок и будет тушиться вместо обжарки, а корочка даёт цвет и вкус подливе. 2. Уберите мясо, в том же масле спассеруйте мелко нарезанный лук 5 минут до мягкости, добавьте чеснок и готовьте ещё минуту. 3. Положите томатную пасту и хариссу, прогрейте 2 минуты, помешивая. ⚠️ Внимание: Пасту нужно обжарить, а не просто залить водой - сырая томатная паста даёт кислый плоский вкус. 4. Всыпьте кориандр, кумин, тмин и куркуму, перемешайте 30 секунд до аромата. Верните мясо, влейте горячую воду так, чтобы она почти покрыла куски (около 600 мл), бросьте лавровый лист. 💡 Совет: Специи раскрываются в жире, поэтому их кидают до воды - иначе вкус будет сырым и пыльным. 5. Накройте крышкой и тушите на тихом огне 1 час 15 минут, пока мясо не станет мягким. Проверяйте уровень жидкости, при нужде подливайте кипяток. 6. Оливки залейте кипятком на 5 минут и слейте, затем добавьте в казан вместе с картофелем, нарезанным крупными дольками. 💡 Совет: Бланшировка убирает лишнюю горечь и резкую соль с оливок, иначе они могут пересолить весь соус. 7. Тушите без крышки ещё 25-30 минут, пока картофель не разварится по краям, а подлива не загустеет. ⚠️ Внимание: Солите в самом конце и осторожно - оливки и харисса уже солёные, легко переборщить. 8. Снимите с огня, влейте сок половины лимона, перемешайте и дайте постоять 5 минут под крышкой. 💡 Совет: Лимон в финале освежает жирную подливу и оттеняет солёность оливок. 🍷 Подача Подавайте горячим в глубокой тарелке с куском багета или домашним хлебом, чтобы вымакать соус. Хорошо идёт с кускусом или простым отварным рисом, к столу - свежая мята и долька лимона. 📜 История Маркат (marqa) - это целое семейство тунисских тушёных рагу, где мясо томится в насыщенной томатно-перечной основе с хариссой. Вариант с оливками распространён на севере страны, в районе Бизерты и Кап-Бона, где оливковые рощи дают плоды и масло для всей кухни. Такое рагу готовят по будням и часто подают с хлебом или кускусом. #тунисскаякухня #рагусмясом #оливки