Катмер, слоёная лепёшка с фисташками (Katmer)

🍽 Катмер с фисташками (Katmer) Газиантепский завтрак-десерт: тончайшее вытянутое тесто, смазанное топлёным маслом, с начинкой из каймака и зелёной фисташки, запечённое до хруста. На раскатку и выпечку уходит около часа, плюс отдых теста. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Мука пшеничная - 300 г • Вода тёплая - 170 мл • Соль - 5 г • Растительное масло - 30 мл (для смазывания теста при отдыхе) • Сливочное масло топлёное - 80 г • Каймак (или жирные сливки 50%+) - 200 г • Фисташки сырые очищенные - 120 г • Сахарная пудра - 40 г • Крахмал кукурузный - 30 г (для подпыла при вытягивании) 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 620 Белки: 14 г Жиры: 38 г Углеводы: 56 г 🧰 Инвентарь • Большой гладкий стол или столешница для вытягивания теста • Широкий противень или сковорода-сач → замена: толстая чугунная сковорода • Скалка • Кисть для масла 👨‍🍳 Приготовление 1. Смешайте муку с солью, влейте тёплую воду и замесите плотное гладкое тесто, минут 8-10. Накройте и дайте отдохнуть 30 минут. 💡 Совет: Тесто должно быть упругим, но не тугим - именно сеть клейковины потом позволит растянуть его в полупрозрачный лист без разрывов. 2. Разделите на 2 куска, обильно смажьте каждый растительным маслом со всех сторон, накройте плёнкой и оставьте ещё на 1 час. ⚠️ Внимание: Не пропускайте промасливание и отдых. Сухое тесто рвётся при вытягивании, и тонкий слой не получится. 3. Фисташки крупно порубите ножом, оставив часть половинками. Каймак выложите в миску, сахарную пудру держите отдельно. 💡 Совет: Не перемалывайте фисташки в муку - в катмере нужны заметные кусочки, они дают текстуру и аромат. 4. Подпылите стол крахмалом, положите кусок теста и растяните его руками от центра к краям в тонкий лист размером с весь стол, почти прозрачный. Промазывайте топлёным маслом по ходу. 💡 Совет: Работайте тыльной стороной кистей, поднимая тесто и давая ему тянуться под собственным весом - так меньше дыр, чем если тащить пальцами. 5. На центральную четверть листа выложите половину каймака, фисташки и сахарную пудру. Заверните конвертом, складывая четыре края к центру внахлёст, чтобы вышел квадрат. ⚠️ Внимание: Тонкие наружные края теста не кладите в начинку комом - распределяйте ровным слоем, иначе серединка останется сырой, а края подгорят. 6. Разогрейте сач или сковороду на среднем огне, смажьте маслом. Жарьте катмер швом вниз 3-4 минуты до золотистой корки, переверните и доведите вторую сторону ещё 3-4 минуты. 💡 Совет: Огонь именно средний. На сильном поверхность схватится коркой, а слои внутри не прогреются и каймак не потечёт. 7. Соберите и пожарьте второй катмер так же. Готовый разрежьте на 4 части прямо горячим. 🍷 Подача Подавайте сразу, горячим, пока корка хрустит, а каймак внутри мягкий. Сверху присыпьте рублёной фисташкой. К катмеру в Газиантепе традиционно идёт крепкий турецкий чай в стаканчиках-армуду. 📜 История Катмер - визитная карточка Газиантепа на юго-востоке Турции, города, славящегося своими зелёными фисташками Antep fıstığı. Там его едят на завтрак, особенно молодожёны наутро после свадьбы - сладкий катмер считается пожеланием доброй семейной жизни. Мастерство вытягивания теста в один прозрачный лист передаётся в пекарнях из поколения в поколение. #турецкаякухня #газиантеп #фисташки