Кулурджонес, сардинские равиоли (Culurgiones)

🍽 Кулурджонес (Culurgiones) Сардинские равиоли с начинкой из картофеля, сыра пекорино и мяты, защипанные косичкой в виде колоска (spighittu). Родом из горного Ольястры на востоке острова. Готовятся неспешно, около 2 часов с учётом теста. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Мука из твёрдых сортов (semola rimacinata) - 300 г • Вода тёплая - 150 мл • Соль для теста - 1/2 ч. л. • Картофель крахмалистый - 600 г • Пекорино сардо (выдержанный) тёртый - 120 г • Свежий пекорино или качотта тёртый - 60 г • Чеснок - 2 зубчика • Мята свежая - 15 листьев • Оливковое масло - 30 мл • Соль, чёрный перец - по вкусу • Для соуса: помидоры пелати - 400 г • Базилик свежий - 6 листьев • Пекорино для подачи - 40 г 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 540 Белки: 21 г Жиры: 19 г Углеводы: 72 г 🧰 Инвентарь • Толкушка для картофеля → замена: вилка, но не блендер • Скалка • Кружка-вырубка диаметром 8-9 см → замена: стакан • Кастрюля широкая для варки 👨‍🍳 Приготовление 1. Замесите тесто из семолы, тёплой воды и соли. Вымешивайте 10 минут до гладкости, заверните в плёнку и оставьте на 30 минут. 💡 Совет: Берите именно semola rimacinata, а не обычную муку - она держит форму косички и не разваривается. 2. Картофель отварите в кожуре до мягкости, 25-30 минут. Горячим очистите и разомните толкушкой. ⚠️ Внимание: Не пробивайте картофель блендером - крахмал затянется в клейстер, и начинка станет резиновой. 3. Чеснок мелко порубите, прогрейте 1 минуту в оливковом масле, не зажаривая. Мяту нарежьте тонко. 💡 Совет: Мята тут не для запаха ради запаха - это подпись Ольястры, без неё блюдо теряет характер. 4. Смешайте картофель, оба сыра, чесночное масло, мяту, соль и перец. Дайте начинке остыть и постоять 20 минут. 💡 Совет: Попробуйте на соль уже остывшей - тёплая масса всегда кажется солонее, чем есть. 5. Раскатайте тесто в пласт 2 мм, вырежьте кружки. На центр каждого положите по чайной ложке начинки с горкой. 6. Защипывайте край косичкой: складывайте тесто внахлёст слева-направо, формируя колосок. Концы прижмите. ⚠️ Внимание: Не переборщите с начинкой - при варке она расширится и порвёт шов. Лучше меньше, но закрыть плотно. 7. Для соуса прогрейте пелати с базиликом и щепотью соли 15 минут на тихом огне, разминая помидоры. 8. Варите кулурджонес в подсоленной воде 4-5 минут, до всплытия плюс минута. Выньте шумовкой, смешайте с соусом. 💡 Совет: Вода должна едва кипеть. Бурное кипение рвёт тонкие косички по шву. 🍷 Подача Выложите 7-8 штук на тарелку, полейте томатным соусом и присыпьте тёртым пекорино. По-сардински их подают и просто с топлёным маслом и шалфеем. К столу - красное Cannonau. 📜 История Culurgiones - гордость региона Ольястра на востоке Сардинии, где их веками лепили к праздникам и поминальным дням. Косичка-колосок symбол изобилия и урожая, а её плетение раньше считалось женским мастерством, которое передавали по семье. В каждой деревне свой рисунок шва и своя пропорция мяты. #сардинскаякухня #паста #равиоли