Дауб провансальский (Daube provençale)

🍽 Дауб провансальский (Daube provençale) Прованское рагу из говядины, тушённой в красном вине с померанцевой цедрой, оливками и травами. Готовится долго - около 3,5 часов, зато большую часть времени блюдо стоит в духовке само. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Говядина (лопатка или щёчки) - 1,2 кг • Бекон или панчетта - 120 г • Лук репчатый - 2 шт (300 г) • Морковь - 2 шт (200 г) • Чеснок - 4 зубчика • Красное сухое вино (Côtes du Rhône) - 750 мл • Помидоры в собственном соку - 400 г • Оливки чёрные (нисуазские) - 100 г • Цедра апельсина сушёная - 2 полоски • Букет гарни (тимьян, лавр, петрушка) - 1 шт • Гвоздика - 2 бутона • Мука - 40 г • Оливковое масло - 40 мл • Соль, чёрный перец горошком - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 480 Белки: 42 г Жиры: 26 г Углеводы: 11 г 🧰 Инвентарь • Чугунная кастрюля с крышкой (кокот) • Дуршлаг • Кулинарная нить для букета гарни → замена: связать травы в марлю 👨‍🍳 Приготовление 1. Нарежьте говядину крупными кубиками по 4-5 см, обсушите бумажным полотенцем. Замаринуйте за 12 часов в вине с морковью, луком, чесноком, цедрой и букетом гарни. 💡 Совет: Сухое мясо лучше зарумянится. Мокрое будет тушиться в собственном соке вместо корочки. 2. Выньте мясо из маринада, обсушите, обваляйте в муке. Маринад процедите, овощи и жидкость отложите отдельно. ⚠️ Внимание: Не выливайте маринад - это основа соуса. Вино с травами уже отдало мясу аромат. 3. В чугунной кастрюле обжарьте бекон до вытопки жира, выньте. В этом жире обжарьте мясо порциями до коричневой корочки, по 3-4 минуты с каждой стороны. 💡 Совет: Кладите мясо в один слой. Набьёте полную кастрюлю - температура упадёт, и говядина даст сок. 4. Верните бекон, добавьте овощи из маринада, гвоздику и помидоры. Влейте процеженное вино, доведите до кипения. 5. Накройте крышкой и отправьте в духовку на 160°C на 3 часа. Мясо должно стать мягким настолько, чтобы разбираться ложкой. 💡 Совет: Низкая температура и время - вот что превращает жёсткую лопатку в мягкое рагу. Спешка тут даёт резину. 6. За 20 минут до готовности добавьте оливки. Достаньте букет гарни и цедру. ⚠️ Внимание: Оливки кладите в конце. От долгого тушения они горчат и теряют форму. 7. Снимите с поверхности лишний жир, посолите и поперчите. Если соус жидковат, выпарите его на плите 10 минут без крышки. 🍷 Подача Подавайте горячим с отварным картофелем, полентой или широкой пастой (по-провансальски - макаронада). На следующий день дауб вкуснее, так что готовьте с запасом. В пару просится то же красное вино, на котором тушилось мясо. 📜 История Дауб - крестьянское блюдо Прованса, названное по специальному горшку daubière с узким горлом, в котором мясо томилось у очага. Апельсиновая цедра и оливки выдают средиземноморские корни рецепта. В каждой деревне свой вариант, а в Камарге дауб иногда готовят из местного быка. #провансальскаякухня #говядина #рагу