Фолье д'улива (Foglie d'ulivo)

🍽 Фолье д'улива (Foglie d'ulivo) Апулийская паста ручной лепки в форме оливкового листа из манки твёрдых сортов и воды, без яиц. Подаётся с томатным соусом и рикоттой салата. На замес и лепку закладывайте около 1,5 часа. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Мука из твёрдой пшеницы (semola rimacinata) - 350 г • Вода тёплая - 175 мл • Соль для теста - 5 г • Помидоры в собственном соку - 600 г • Чеснок - 2 зубчика • Лук репчатый - 1/2 шт (60 г) • Базилик свежий - 8-10 листьев • Оливковое масло extra virgin - 40 мл • Рикотта салата (солёная сухая) - 80 г • Перец чили сушёный - 1 щепотка (по желанию) • Соль, чёрный перец - по вкусу • Манка для подпыла - 30 г 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 430 Белки: 14 г Жиры: 11 г Углеводы: 68 г 🧰 Инвентарь • Деревянная доска или мраморный стол • Нож с тонким лезвием → замена: шпатель-скребок • Широкая сковорода или сотейник • Большая кастрюля для варки 👨‍🍳 Приготовление 1. Высыпьте муку горкой, сделайте углубление, влейте тёплую воду с растворённой солью. Замешивайте 10-12 минут до гладкого плотного теста. 💡 Совет: Тесто из семолы поначалу жёсткое и комковатое. Не спешите добавлять воду - дайте муке впитать влагу, и масса станет послушной. 2. Заверните тесто в плёнку и оставьте отдыхать 30 минут при комнатной температуре. ⚠️ Внимание: Без отдыха клейковина не расслабится, и лепить лист будет тяжело - паста начнёт пружинить и рваться. 3. Отрежьте кусок теста, раскатайте в жгут толщиной с карандаш и нарежьте кусочки по 2-2,5 см. 💡 Совет: Остальное тесто держите под плёнкой, иначе оно подсохнет коркой и листья получатся неровными. 4. Каждый кусочек придавите и протяните тыльной стороной ножа по доске - тесто свернётся продолговатым листом с прожилкой. Выкладывайте на манку. 💡 Совет: Нажим средний, лезвие ведите к себе одним движением. Первые пять штук выйдут кривыми, дальше рука привыкнет. 5. Для соуса прогрейте оливковое масло, обжарьте мелкий лук и чеснок 3-4 минуты до мягкости. Добавьте размятые помидоры и чили. 💡 Совет: Чеснок не зарумянивайте до коричневого - горчит и перебивает томат. 6. Тушите соус на тихом огне 20-25 минут, посолите, в конце бросьте рваный базилик. ⚠️ Внимание: Соус должен слегка загустеть. Жидкий растечётся по тарелке и не удержится на пасте. 7. Отварите листья в подсоленной воде 8-10 минут. Они плотнее обычной пасты, пробуйте на зуб. 💡 Совет: Оставьте полстакана отвара - им разбавите соус, если он стал густоват. 8. Откиньте пасту, верните в сковороду к соусу и прогрейте вместе минуту, перемешивая. 🍷 Подача Разложите по тёплым тарелкам, щедро натрите сверху рикотту салата и сбрызните маслом. Листок базилика для аромата. К столу - молодое красное Примитиво или Негроамаро. 📜 История Foglie d'ulivo - паста с побережья Апулии, родственница орекьетте и каватьелли, что лепят вручную по всему региону. Форму придумали в подражание листу оливы, главного дерева этих краёв. Традиционно её катали хозяйки прямо на пороге дома, выставляя сушиться на деревянных подносах. #апулийскаякухня #пастаручнойработы #италия