Ткемали зелёный из недозрелой сливы

🍽 Ткемали зелёный из недозрелой сливы Грузинский кислый соус из неспелой алычи (ткемали) с чесноком, кинзой и обязательной болотной мятой омбало. Подаётся к мясу, картошке и хачапури круглый год. Активной работы около 40 минут плюс варка. 📦 Ингредиенты (на 8 порций) • Алыча зелёная недозрелая - 1 кг • Чеснок - 6 зубчиков (25 г) • Кинза свежая - 1 большой пучок (50 г) • Укроп свежий - 1/2 пучка (25 г) • Омбало (болотная мята) сушёная - 1 ч. л. • Кориандр молотый - 1 ч. л. • Перец красный острый свежий - 1 шт (15 г) • Хмели-сунели - 1/2 ч. л. • Сахар - 1 ч. л. • Соль - 1 ч. л. с горкой (примерно 10 г) • Вода - 100 мл 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 55 Белки: 1 г Жиры: 0 г Углеводы: 12 г 🧰 Инвентарь • Кастрюля с толстым дном • Дуршлаг или сито с крупными ячейками • Блендер → замена: пестик и ступка, либо протереть массу через сито ложкой 👨‍🍳 Приготовление 1. Алычу помойте, сложите в кастрюлю, влейте 100 мл воды. Доведите до кипения и варите на тихом огне 15-20 минут, пока кожица не лопнет и мякоть не отойдёт от косточек. 💡 Совет: Воды наливайте чуть-чуть. Алыча сама даст сок, а лишняя жидкость потом долго выпаривается. 2. Откиньте сваренную алычу на сито и протрите. Косточки и шкурки выбросьте, в кастрюлю верните только однородное пюре. ⚠️ Внимание: Не пробивайте всё блендером прямо с косточками. Они дают горечь, а мелкие осколки испортят текстуру. 3. Кинзу, укроп, чеснок и острый перец пробейте блендером с парой ложек пюре в зелёную пасту. 💡 Совет: Часть зелени (примерно треть) оставьте и добавьте позже рубленой - так соус будет ярче пахнуть свежей кинзой. 4. Верните пюре на огонь, добавьте соль, сахар, кориандр, хмели-сунели и растёртое омбало. Прогрейте 5 минут, помешивая. 💡 Совет: Омбало - то самое, что отличает настоящий ткемали от обычного сливового соуса. Без неё вкус будет плоским; если совсем нет, возьмите сухую мяту, но щепотку. 5. Вмешайте зелёную пасту и проварите ещё 5-7 минут на самом тихом огне. Соус должен слегка булькать, а не кипеть ключом. ⚠️ Внимание: На сильном огне чеснок и кинза теряют аромат и появляется варёный запах. Держите огонь минимальным. 6. Доведите до густоты жидкой сметаны. Если получилось слишком плотно - влейте ложку кипятка, если жидко - поварите ещё пару минут открытым. 💡 Совет: Помните, что остывший ткемали всегда гуще горячего. Снимайте чуть жиже, чем кажется нужным. 7. Попробуйте и доведите вкус: соус должен быть резко кислым, солёным и острым одновременно. При желании добавьте соли или щепотку сахара. 💡 Совет: Если зелёная алыча отдаёт слишком резко, сахар не сделает соус сладким - он только смягчит кислоту. 8. Разлейте кипящим в сухие банки и закатайте, либо остудите и держите в холодильнике до двух недель. ⚠️ Внимание: Банки и крышки должны быть сухими и чистыми. Капля сырой воды или жирная ложка - и соус закиснет. 🍷 Подача Подавайте холодным или комнатной температуры в маленькой пиале к шашлыку, жареной курице, отварному и жареному картофелю. Хорош с хачапури и лавашом, а на столе уместен рядом с сухим красным саперави. 📜 История Ткемали - один из главных соусов грузинской кухни, названный по сорту дикой сливы ткемали (алычи). Зелёный вариант из недозрелых плодов готовят в начале лета, он самый кислый и резкий. В разных регионах, от Имеретии до Картли, пропорции зелени и остроты отличаются, но болотная мята омбало остаётся обязательной. #грузинскаякухня #ткемали #соус