Чичило негро (Chichilo Negro) - оахакское чёрное моле

🍽 Чичило негро (Chichilo Negro) Самое суровое из семи моле Оахаки: тёмный соус на обугленных перцах чилуакле и сгоревшей до угля кукурузной тортилье, с говядиной и осенними овощами. Не сладкий, дымный, с горчинкой. Готовится около 3 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Говяжья голяшка с косточкой - 1.2 кг • Перец чилуакле негро (или анчо) - 6 шт (90 г) • Перец гуахильо - 4 шт (40 г) • Перец пасилья - 2 шт (20 г) • Кукурузная тортилья - 2 шт (для обугливания) • Помидоры спелые - 400 г • Томатильо (зелёные помидоры) - 250 г • Лук репчатый - 1 шт (150 г) • Чеснок - 6 зубчиков • Авокадовый лист (hoja de aguacate) - 4 шт • Кумин (зира) - 1/2 ч. л. • Душистый перец - 4 горошины • Гвоздика - 2 шт • Чайоте - 1 шт (200 г) • Стручковая фасоль - 150 г • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 410 Белки: 34 г Жиры: 22 г Углеводы: 18 г 🧰 Инвентарь • Тяжёлый казан или чугунная кастрюля • Сухая сковорода-комаль → замена: толстая чугунная сковорода • Блендер → замена: каменная ступка молькахете (дольше, но аутентичнее) • Сито с крупной ячейкой 👨‍🍳 Приготовление 1. Голяшку залейте 2.5 л воды, добавьте половину луковицы и 2 зубчика чеснока. Варите 1.5 часа на тихом огне, снимая пену. Бульон не выливайте. 💡 Совет: Кость с мозгом даёт телу соуса плотность. Без неё чичило выходит пустоватым. 2. У перцев удалите семена и плодоножки, мякоть отложите. А вот семена чилуакле и пасильи бросьте на сухой комаль и сожгите дотла, до чёрного дыма. ⚠️ Внимание: Жгите семена под вытяжкой или на улице - дым едкий и щиплет глаза. Именно эта зола, а не сами перцы, красит соус в угольный цвет. 3. Сгоревшую золу залейте 200 мл воды. Туда же бросьте две тортильи, обугленные на огне до черноты. Дайте постоять 15 минут. 💡 Совет: Цвет должен быть чернильным. Если бледный - дожгите ещё пару семечек, тут не жалейте. 4. Перечную мякоть слегка прогрейте на комале (не сжигая), залейте горячим бульоном и размочите 20 минут. Отдельно обуглите на сухой сковороде помидоры, томатильо, лук и чеснок до чёрных пятен. 💡 Совет: Пятна гари на овощах - не брак, а вкус. Оахакская кухня строится на контролируемом обжиге. 5. На сухой сковороде подсушите кумин, душистый перец и гвоздику 30 секунд до запаха. Авокадовый лист подержите над огнём пару секунд - он пахнет анисом. ⚠️ Внимание: Берите именно лист мексиканского авокадо (с анисовым ароматом), сорта хасс не годятся, у них листа нет. 6. Пробейте в блендере перцы, обугленные овощи, специи и чёрную тортилья-золу, подливая бульон. Протрите через сито. 7. В казане прогрейте 2 ст. л. жира с бульона, влейте протёртый соус и томите 30 минут, помешивая. Он будет плеваться и густеть. 💡 Совет: Соус должен оставлять дорожку на ложке. Жидкий - выпаривайте дальше, спешка тут всё портит. 8. Заложите чайоте и фасоль, варите 10 минут. Верните мясо, влейте бульон до нужной густоты, посолите. Прогрейте всё вместе 15 минут. 🍷 Подача Положите кусок голяшки, залейте чёрным соусом, рядом овощи. К чичило идут тёплые кукурузные тортильи и белый рис. Из напитков - мескаль или горький шоколадный атоле. 📜 История Чичило - одно из семи знаменитых моле штата Оахака и единственное среди них совсем не сладкое. Его готовят на праздники и поминальные обеды, особенно в долине Оахаки и в миштекских деревнях. Чёрный цвет и горчинку даёт пепел сожжённых перечных семян и тортильи - приём, унаследованный от доиспанской кухни сапотеков. #мексиканскаякухня #оахака #моле