Багнет, илоканская хрустящая свинина (Bagnet)

🍽 Багнет, илоканская хрустящая свинина (Bagnet) Багнет - гордость провинции Илокос на севере Филиппин: брюшина варится, сушится, а потом дважды жарится во фритюре, пока шкурка не вздуется хрустящими пузырями. Готовится долго, около 3 часов плюс ночь на просушку. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Свиная грудинка (брюшина) с кожей - 1.2 кг цельным куском • Соль крупная - 2 ст. л. • Чеснок - 1 головка (целиком, разрезать поперёк) • Лавровый лист - 4 шт • Перец чёрный горошком - 1 ст. л. • Лук репчатый - 1 шт (100 г) • Вода - 1.5 л (чтобы покрыть мясо) • Масло для фритюра (рапсовое или арахисовое) - около 1 л • Соль для натирания шкурки - 1 ч. л. 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 640 Белки: 26 г Жиры: 60 г Углеводы: 1 г 🧰 Инвентарь • Глубокая кастрюля с толстым дном • Глубокий вок или фритюрница → замена: чугунная кастрюля с высокими бортами • Решётка для просушки • Шумовка с длинной ручкой • Бумажные полотенца 👨‍🍳 Приготовление 1. Вымойте грудинку, обсушите. Опустите в кастрюлю, залейте водой, добавьте чеснок, лук, лавр, горошины перца и 2 ст. л. соли. Доведите до кипения и варите на тихом огне 50-60 минут, пока мясо не станет мягким при проколе. 💡 Совет: Не давайте бурно кипеть - кожа порвётся, и пузыри потом не вздуются равномерно. 2. Выньте мясо, дайте стечь. Бульон не выливайте - он отлично пойдёт на суп. Обсушите кусок полотенцем со всех сторон. ⚠️ Внимание: Любая капля влаги на коже при жарке даёт фонтан брызг кипящего масла. Сушите тщательно. 3. Положите грудинку кожей вверх на решётку и оставьте в холодильнике без крышки минимум на 8 часов, лучше на ночь. Шкурка должна стать сухой на ощупь. 💡 Совет: Этот этап нельзя пропустить. Сухая кожа - залог того самого вздутого хруста, ради которого всё затевается. 4. Перед жаркой натрите шкурку 1 ч. л. соли и наколите её вилкой по всей поверхности. Разогрейте масло в воке до 150 °C. 💡 Совет: Проколы дают пару выход наружу, и кожа раздувается пузырями, а не остаётся плоской. 5. Опустите кусок кожей вниз и жарьте на среднем огне 20-25 минут. Мясо отдаст влагу, масло перестанет активно шипеть. Достаньте багнет и дайте ему полностью остыть, 30-40 минут. ⚠️ Внимание: Первая жарка - не для цвета, а чтобы выгнать воду из-под кожи. Спешка тут испортит весь результат. 6. Поднимите температуру масла до 190 °C. Верните остывший кусок и жарьте вторично 8-12 минут, переворачивая, пока кожа не вспучится крупными пузырями и не станет золотисто-янтарной. 💡 Совет: Услышите частую дробь, похожую на попкорн - это лопаются пузыри на коже. Значит, идёт правильно. 7. Выложите багнет на решётку или полотенца, дайте стечь маслу 5 минут. Нарубите тяжёлым ножом на куски 4-5 см прямо через хрустящую корку. ⚠️ Внимание: Режьте только горячим. Остынет - корка станет каучуковой, а нож будет её крошить. 🍷 Подача Подавайте сразу, горячим, с горкой отварного риса. Рядом обязательно поставьте обмакивание: KBL - смесь рубленых помидоров, лука и пасты багоонг (ферментированная рыба или креветки), либо просто сукан с чесноком и чили. Холодное пиво San Miguel сюда идёт лучше любого вина. 📜 История Багнет - визитная карточка региона Илокос, особенно городов Виган и Лаоаг на крайнем севере Лусона. Метод двойной жарки родился как способ сохранить свинину в жарком климате: просоленное и прожаренное мясо хранилось дольше. Сегодня это праздничное блюдо, без которого не обходится ни один илоканский стол, и близкий родственник китайского сиу-юк, завезённого торговцами. #филиппинскаякухня #свинина #илокос