Юварлама, газиантепский йогуртовый суп

🍽 Юварлама, газиантепский йогуртовый суп Праздничный суп из Газиантепа: крошечные мясные шарики размером с горошину варятся вместе с нутом и пшеничной крупой в йогуртовом бульоне, заваренном на яйце. В Антепе его подают на Курбан-байрам, а готовка вместе с лепкой шариков занимает около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Баранина (мякоть лопатки) - 300 г фарша • Лук репчатый - 1 шт (100 г), мелко тёртый • Нут - 150 г (замочить с вечера) • Дюгю (мелкая пшеничная крупа) - 120 г • Мука пшеничная - 60 г (для обвалки шариков) • Йогурт натуральный (3,5% и жирнее) - 700 г • Яйцо - 1 шт • Мука для йогурта - 1 ст. л. (10 г) • Рис круглый - 60 г • Мята сушёная - 1 ст. л. • Сливочное масло - 40 г • Перец паприка (пул-бибер) - 1 ч. л. • Соль - по вкусу • Чёрный перец - 0,5 ч. л. 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 340 Белки: 19 г Жиры: 16 г Углеводы: 31 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля с толстым дном • Венчик • Сито или дуршлаг → замена: шумовка 👨‍🍳 Приготовление 1. Нут отварите до мягкости (около 50 минут на тихом огне), снимите шкурки руками. Отдельно отварите рис почти до готовности и слейте воду. 💡 Совет: Шкурки нута снимать не для красоты - они дают неприятную горчинку в нежном йогуртовом бульоне. 2. Соедините фарш, тёртый лук, дюгю, соль и чёрный перец. Вымешивайте 5-7 минут, пока масса не станет плотной и однородной. 💡 Совет: Дюгю в фарше держит шарик целым при варке; без крупы мясо разваливается в кипятке. 3. Катайте шарики размером с лесной орех, по 4-5 граммов каждый, и обваливайте в муке. На 6 порций уйдёт примерно 90-100 штук. ⚠️ Внимание: Крупнее горошины катать нельзя - в этом весь смысл юварламы, иначе получатся обычные кёфте в супе. 4. В кипящую подсоленную воду (около 1,5 л) опускайте шарики партиями. Варите 8-10 минут, пока не всплывут, и вынимайте шумовкой. 💡 Совет: Кидайте по горсти, не все сразу - так вода не перестанет кипеть и шарики не слипнутся комом. 5. Йогурт взбейте венчиком с яйцом и ложкой муки до гладкости. Влейте половник горячего бульона, размешайте, затем тонкой струйкой верните всё в кастрюлю, постоянно мешая в одну сторону. ⚠️ Внимание: Холодный йогурт в кипяток лить нельзя - свернётся хлопьями. Темперируйте его бульоном и не давайте бурно кипеть. 6. Добавьте нут, рис и шарики. Прогрейте на тихом огне 10 минут, мешая, пока суп слегка не загустеет. Посолите. 💡 Совет: Помешивайте не переставая, пока суп не закипит еле-еле - йогурт стабилизируется только при равномерном нагреве. 7. Растопите масло, снимите с огня и вмешайте паприку и сушёную мяту. Полейте этим маслом суп при подаче. 💡 Совет: Мяту в масло кладите после снятия с плиты, иначе она почернеет и станет горькой. 🍷 Подача Разлейте по глубоким мискам горячим, сверху - ложка ароматного масла с мятой и паприкой. К столу подайте свежий лаваш и дольки лимона: кислинка хорошо оттеняет йогурт. Айран будет лишним, лучше простая вода или несладкий чай. 📜 История Юварлама - визитная карточка Газиантепа на юго-востоке Турции, где её традиционно варят на Курбан-байрам и подают первой к праздничному столу. Название идёт от глагола "yuvarlamak" - катать, ведь главная работа здесь в лепке сотни крошечных шариков, которую обычно делают всей семьёй. Сочетание йогурта, нута и пшеницы выдаёт древние корни блюда в кухне Месопотамии и Анатолии. #турецкаякухня #газиантеп #йогуртовыйсуп