Сардинская панада (Sa panada)

🍽 Сардинская панада (Sa panada) Сытный закрытый пирог из глубинки Сардинии: толстый ободок теста на нутряном сале, внутри - мясо или угорь, картофель и сушёные томаты. Родом из городка Ассемини, готовится около 2 часов вместе с выпечкой. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) Тесто: • Мука пшеничная (семола ди грано дуро) - 500 г • Сало нутряное (свиное) или смалец - 120 г • Вода тёплая - 180 мл • Соль - 8 г Начинка: • Свинина или баранина (лопатка) - 600 г • Картофель - 300 г • Вяленые томаты - 60 г • Чеснок - 3 зубчика • Петрушка свежая - 1 пучок (30 г) • Оливковое масло - 30 мл • Соль - по вкусу • Чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 620 Белки: 31 г Жиры: 34 г Углеводы: 48 г 🧰 Инвентарь • Форма для выпечки или противень • Скалка → замена: чистая бутылка • Острый нож 👨‍🍳 Приготовление 1. Растопите сало до мягкости (но не до жидкости) и вмешайте в семолу с солью. Влейте тёплую воду, замесите плотное тесто и дайте ему отдохнуть под плёнкой 30 минут. 💡 Совет: Семола держит форму лучше обычной муки - ободок панады не осядет под весом начинки. 2. Мясо нарежьте кубиками по 2 см. Не пропускайте через мясорубку. ⚠️ Внимание: Фарш даст плотную котлетную массу, а классическая панада - это именно кусочки, которые томятся в собственном соку. 3. Картофель порежьте тонкими ломтиками 3-4 мм, вяленые томаты и чеснок порубите, петрушку нашинкуйте. Смешайте мясо с овощами, маслом, солью и перцем. 💡 Совет: Сырая начинка - так и задумано: всё доходит внутри теста за счёт долгой выпечки, мясо остаётся сочным. 4. Разделите тесто на две части (2/3 и 1/3). Большую раскатайте в пласт 5 мм и выстелите форму так, чтобы края свисали бортиком. 5. Выложите начинку, утрамбуйте без горки. Раскатайте меньший пласт, накройте, защипните края витым жгутом по краю формы. 💡 Совет: Витой шов (su gattu) - не только украшение: он надёжно запечатывает соки внутри. 6. Сделайте в центре крышки отверстие-дымоход шириной с палец. ⚠️ Внимание: Без отдушины пар разорвёт пирог по шву и сок вытечет. 7. Выпекайте при 180°C около 75-90 минут, пока корка не станет золотисто-коричневой. Готовность мяса проверьте через дымоход шпажкой. 💡 Совет: Если верх румянится слишком быстро, прикройте фольгой - тесту нужно время, чтобы пропечься внутри. 8. Достаньте и дайте панаде постоять 15-20 минут перед нарезкой. ⚠️ Внимание: Горячую резать нельзя - начинка развалится, дайте сокам осесть. 🍷 Подача Подавайте тёплой, нарезав на дольки как пирог, прямо к столу в форме или на доске. Хороша с простым зелёным салатом и бокалом сардинского красного Каннонау. 📜 История Панада - гордость городка Ассемини близ Кальяри, где её пекут на праздники с XVI века. Считается, что традицию привнесли испанцы во времена арагонского владычества (само слово сродни испанскому empanada). В разных деревнях начинку меняют: на побережье кладут угря, в глубине острова - ягнёнка или дикого кабана. #сардинскаякухня #мяснойпирог #италия