Гундрук - непальская ферментированная зелень

🍽 Гундрук - непальская ферментированная зелень Гундрук (Gundruk) - дикий брожёный продукт Непальских Гималаев из листьев горчицы, редиса или капусты. Зелень вялят, мнут и сквашивают без соли в собственном соку 7-15 дней, потом сушат. Активное время - около 1 часа, дальше работают бактерии. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Листья горчицы (раясо саг) - 1 кг • Листья редиса с ботвой - 500 г • Листовая капуста - 300 г • Вода тёплая (для запуска брожения, если сок не выделился) - 100 мл • Для блюда из готового гундрука: • Сушёный гундрук - 60 г • Лук репчатый - 1 шт (100 г) • Помидор спелый - 1 шт (120 г) • Чеснок - 3 зубчика • Имбирь свежий - 15 г • Чили зелёный - 2 шт • Куркума молотая - 1/2 ч. л. • Горчичное масло - 30 мл • Соль - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 95 Белки: 4 г Жиры: 6 г Углеводы: 7 г 🧰 Инвентарь • Глиняный или стеклянный сосуд с узким горлом → замена: чистая банка 2-3 л • Деревянная толкушка или скалка • Тёплое место без прямого солнца • Сито или поднос для сушки 👨‍🍳 Приготовление 1. Зелень не мойте, а провяльте: разложите листья на солнце на 1-2 дня, пока они не подвянут и не станут гибкими. Грубые черешки порежьте. 💡 Совет: Подвяленные листья теряют лишнюю воду и не загнивают. Свежие, налитые соком, при закваске часто плесневеют. 2. Слегка помните листья руками, чтобы они пустили сок. Плотно набейте в сосуд, утрамбовывая толкушкой каждый слой. ⚠️ Внимание: Соль не добавляйте. Гундрук - редкий бессолевой фермент, и соль здесь подавит нужные молочнокислые бактерии. 3. Утрамбуйте так, чтобы сок поднялся и накрыл зелень. Если сухо, долейте 100 мл тёплой воды. Сверху положите чистые листья и гнёт. 💡 Совет: Зелень должна сидеть под жидкостью. Контакт с воздухом - прямой путь к плесени и горечи. 4. Закройте горло тканью и держите в тепле (около 25-30°C) 7-15 дней. Запах станет кислым, цвет уйдёт в оливково-жёлтый. 💡 Совет: В Гималаях сосуд закапывают у очага. Дома подойдёт место у батареи или тёплый шкаф. 5. Готовый кислый гундрук отожмите и высушите на солнце 2-4 дня до ломкости. Храните в сухой банке - так он живёт месяцами. ⚠️ Внимание: Недосушенный продукт отсыреет и заплесневеет при хранении. Лист должен ломаться, а не гнуться. 6. Для блюда замочите 60 г сушёного гундрука в тёплой воде на 15 минут, отожмите, крупно порубите. 7. Разогрейте горчичное масло до лёгкого дымка, выключите нагрев на минуту, верните и спассеруйте лук, чеснок, имбирь и чили 3-4 минуты. 💡 Совет: Горчичное масло прогревают до дымка и остужают - так уходит резкая горчинка, которая иначе перебьёт вкус. 8. Добавьте куркуму, тёртый помидор и гундрук, влейте 150 мл воды. Тушите 8-10 минут, посолите. Должно получиться влажно, но без бульона. 🍷 Подача Подавайте тёплым к варёному рису (бхат) и далу как кислую приправу-ачар. Хорошо идёт с дал-бхатом и чашкой пахты. В Непале гундрук-ко-джхол (жидкий кислый суп) пьют отдельно для аппетита. 📜 История Гундрук - один из главных ферментированных продуктов Непала, а также горных районов Сиккима и Дарджилинга. Его делают осенью, когда зелени в избытке, чтобы пережить зиму без свежих овощей. Кислая закваска богата витамином C и молочнокислыми бактериями, поэтому веками спасала горцев от цинги. #непальскаякухня #ферментация #гундрук