Кундюмы (грибные защипки)

🍽 Кундюмы (грибные защипки) Старинные постные пельмени-защипки из заварного теста с начинкой из сушёных грибов и гречки. Их сперва запекают, а уже потом томят в грибном отваре, отчего тесто становится плотным и ароматным. Готовятся около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Мука пшеничная - 320 г • Масло растительное (для теста) - 60 мл • Вода кипяток - 150 мл • Соль - 1 ч. л. • Грибы сушёные белые - 50 г • Гречка - 100 г • Лук репчатый - 1 шт (120 г) • Масло растительное (для начинки и жарки) - 50 мл • Чеснок - 2 зубчика • Лавровый лист - 2 шт • Перец чёрный горошком - 5 шт • Зелень укропа и петрушки - 20 г • Соль, перец молотый - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 360 Белки: 9 г Жиры: 16 г Углеводы: 46 г 🧰 Инвентарь • Противень • Скалка • Кастрюля с крышкой → замена: глубокая сковорода с крышкой • Сито или дуршлаг 👨‍🍳 Приготовление 1. Грибы залейте 600 мл тёплой воды и оставьте на час. Откиньте, отвар процедите через сито - он понадобится дважды. Грибы мелко порубите. 💡 Совет: Не выливайте настой ни в коем случае. На нём строится весь вкус блюда, вода тут будет пустой. 2. Замесите заварное тесто: соедините масло с кипятком, всыпьте соль, затем порциями вмешивайте муку. Вымесите до гладкости, заверните в плёнку и дайте отдохнуть 30 минут. ⚠️ Внимание: Тесто заваривают именно крутым кипятком. На холодной воде защипки расклеятся при запекании. 3. Гречку отварите до готовности в подсоленной воде, откиньте. Лук обжарьте на масле до золотистого, добавьте грибы и жарьте ещё 5 минут. 4. Смешайте гречку, грибы с луком, рубленый чеснок и половину зелени. Посолите, поперчите. Начинка должна быть влажной, но не мокрой. 💡 Совет: Если начинка суховата, подлейте пару ложек грибного отвара - сухая разорвёт тесто изнутри. 5. Раскатайте тесто в пласт 1-2 мм, нарежьте квадратами 6х6 см. На каждый положите начинку и защипните углом к углу, формуя плотный конвертик-уголок. ⚠️ Внимание: Швы прижимайте крепко и без муки на стыках, иначе при томлении начинка вылезет. 6. Выложите кундюмы на смазанный маслом противень и запекайте при 180°C 15 минут до лёгкого румянца. 💡 Совет: Запекание перед варкой - суть техники. Так тесто схватывается и потом не разваривается в кашу. 7. Переложите запечённые защипки в кастрюлю, залейте горячим грибным отваром, бросьте лавр и перец горошком. Томите под крышкой на тихом огне 15 минут. 8. Снимите с огня, дайте постоять 5 минут и посыпьте оставшейся зеленью. 🍷 Подача Подавайте горячими прямо в грибном бульоне, как полупохлёбку, либо отдельно с ложкой бульона и сметаной (в скоромный день). Хороши с квашеной капустой и ржаным хлебом. 📜 История Кундюмы - блюдо русской монастырской кухни XVI-XVII веков, постная замена пельменям. Двойная обработка, запекание плюс томление в отваре, пришла из монашеской традиции готовить сытно и без мяса. Название, по одной из версий, связано с тюркским словом и пришло с южных окраин. #русскаякухня #постноеблюдо #кундюмы