Мужужи (Muzhuzhi)

🍽 Мужужи (Muzhuzhi) Грузинская холодная закуска из свинины, отваренной с уксусом и специями, а затем выдержанной в собственном пряном желе. Подаётся холодной, отлично идёт под застолье. На отваривание и настаивание уходит около 3 часов плюс ночь в холоде. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Свинина (ножки, уши, рёбрышки или жирная лопатка) - 1,2 кг • Лук репчатый - 2 шт (200 г) • Винный уксус белый - 150 мл • Вода - 1,5 л • Чеснок - 6 зубчиков • Лавровый лист - 3 шт • Перец чёрный горошком - 12 шт • Перец душистый горошком - 6 шт • Кориандр семена - 1 ст. л. • Гвоздика - 4 бутона • Уцхо-сунели (пажитник голубой) - 1 ч. л. • Острый красный перец молотый - 0,5 ч. л. • Соль - 1,5 ч. л. 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 310 Белки: 24 г Жиры: 23 г Углеводы: 3 г 🧰 Инвентарь • Кастрюля с толстым дном на 3-4 л • Шумовка • Глубокая стеклянная или керамическая форма → замена: эмалированная миска • Ступка → замена: скалка и доска 👨‍🍳 Приготовление 1. Свинину промойте, нарежьте крупными кусками по 5-6 см. Залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте первую воду. 💡 Совет: Этот первый отвар уносит пену и привкус сырого мяса. Желе потом выйдет чистым, без серой мути. 2. Залейте мясо свежими 1,5 л воды, добавьте лук целиком, лавр, оба вида перца горошком, гвоздику и соль. Варите на тихом огне 2-2,5 часа, пока мясо не начнёт отходить от кости. 💡 Совет: Берите части с кожей и хрящами - именно они дают желирующий бульон. На чистой вырезке мужужи не застынет. 3. За 20 минут до конца варки влейте уксус, всыпьте толчёный кориандр. ⚠️ Внимание: Уксус кладут в конце. Если влить сразу, мясо будет жёстким и долго не разварится. 4. Достаньте мясо шумовкой, чуть остудите. Разберите руками на куски, кости и грубые хрящи выбросьте. Лук тоже уберите. 5. Бульон процедите через сито. Верните в чистую кастрюлю, попробуйте на соль и кислоту, добавьте уцхо-сунели и острый перец, прогрейте пару минут. 💡 Совет: Кислинка должна быть заметной, но не резкой. Холодное желе всегда кажется преснее горячего бульона, так что солите чуть смелее. 6. Чеснок раздавите в ступке с щепоткой соли, разотрите в кашицу. 7. Разложите мясо в форму, переслоив чесноком. Залейте горячим бульоном так, чтобы он покрыл куски. ⚠️ Внимание: Чеснок не варите в бульоне - от нагрева он теряет остроту и аромат. Его кладут только к разобранному мясу. 8. Остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на ночь (минимум 8 часов), пока полностью не застынет. 💡 Совет: Если бульон вышел жидковатым и не схватился, прогрейте его снова и выпарьте треть объёма - концентрация желатина из костей поднимется. 🍷 Подача Подавайте холодным, нарезав порциями прямо из формы, посыпав свежей кинзой и тонкими кольцами лука. Хорош с грузинским лавашом, аджикой и стопкой чачи или сухим красным вином. 📜 История Мужужи родом из западной Грузии, чаще его готовят в Имерети и Гурии. Это зимнее блюдо, традиционно его делали после забоя свиньи, пуская в дело ножки, уши и рёбра. Кисловатый пряный холодец стал обязательным гостем новогоднего и рождественского стола. #грузинскаякухня #холодец #свинина