Мансаф (ягнёнок с рисом в йогуртовом соусе)

🍽 Мансаф (ягнёнок с рисом в йогуртовом соусе) Национальное блюдо Иордании: ягнёнок, томлённый в соусе из ферментированного сушёного йогурта джамид, подаётся на тонком хлебе и рисе. Праздничное застолье на большую семью, готовится около 2,5 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Ягнёнок на кости (лопатка, шея) - 1,5 кг • Джамид (сушёный йогурт) - 400 г (или 800 г густого козьего/овечьего йогурта) • Рис басмати или египетский круглый - 500 г • Хлеб шрак (тонкий лаваш) - 3 листа • Лук репчатый - 1 шт (150 г) • Топлёное масло (самна/гхи) - 60 г • Миндаль очищенный - 80 г • Кедровые орешки - 50 г • Кардамон в коробочках - 5 шт • Корица в палочках - 1 шт • Лавровый лист - 2 шт • Куркума - 0,5 ч. л. • Соль - по вкусу • Петрушка рубленая - для подачи 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 720 Белки: 42 г Жиры: 38 г Углеводы: 52 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля с толстым дном • Сито или марля для процеживания джамида • Большое плоское блюдо для подачи → замена: широкий поднос 👨‍🍳 Приготовление 1. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и снимите всю пену. Слейте первую воду, промойте куски, залейте свежей водой и варите 15 минут, опять снимая пену. 💡 Совет: Двойная закладка воды убирает мутный белок и резкий запах баранины. Бульон станет чище. 2. Добавьте луковицу целиком, кардамон, корицу, лавр и щепоть соли. Томите под крышкой на тихом огне 1,5 часа, пока мясо не начнёт отходить от кости. 💡 Совет: Не кипятите бурно - ягнёнок станет жёстким и сухим. Нужно лёгкое колыхание поверхности. 3. Джамид замочите в тёплой воде на 30-40 минут, затем разотрите руками в однородную жижу и процедите через сито, отбросив крупные комки. Если берёте свежий йогурт - просто взбейте его венчиком с 200 мл воды. ⚠️ Внимание: Никогда не кладите джамид в кипяток комками - он свернётся хлопьями и соус пойдёт зерном. 4. Достаньте мясо, бульон процедите. Йогуртовую массу влейте в чистую кастрюлю и доведите почти до кипения, постоянно мешая деревянной ложкой в одном направлении. ⚠️ Внимание: Йогурт мешают без остановки до первых пузырей, иначе белок осядет и расслоится. После этого момента он стабилен. 5. Опустите мясо в йогуртовый соус, разбавьте бульоном до консистенции жидкой сметаны, добавьте куркуму. Томите 25-30 минут без крышки, чтобы соус слегка загустел. 💡 Совет: Куркума даёт тёплый золотистый цвет, который традиционно ждут от мансафа. Соус не должен быть как суп. 6. Отварите рис до рассыпчатости: 500 г промытого риса на двойной объём подсоленной воды, 12-15 минут под крышкой. В конце вмешайте 30 г топлёного масла. 7. Миндаль и кедровые орешки обжарьте на оставшемся топлёном масле до золотистого, 2-3 минуты, и сразу снимите. ⚠️ Внимание: Орехи горят за секунды. Снимайте со сковороды, как только пойдёт цвет, иначе появится горечь. 8. Соберите блюдо: на большой поднос выложите листы шрака, смочите их йогуртовым соусом, сверху горкой рис, на рис куски мяса. Полейте горячим соусом, посыпьте орехами и петрушкой. 💡 Совет: Хлеб под рисом пропитывается соусом и работает как основа всего блюда. Подсохший шрак держит форму лучше свежего. 🍷 Подача Мансаф едят из общего блюда, традиционно правой рукой, скатывая рис с мясом в комок. Отдельно ставят пиалу с горячим джамид-соусом, чтобы подливать. К столу - простой салат из огурцов и помидоров, маринованный острый перец и сладкий чай или айран. 📜 История Мансаф родом из бедуинской кухни Иордании и считается её главным национальным блюдом, без него не обходятся свадьбы, праздники и поминки. Основа вкуса - джамид, твёрдые шары сушёного йогурта из овечьего или козьего молока, который веками заготавливали кочевники на запас. Подача на общем подносе с хлебом шрак отражает дух гостеприимства и совместной трапезы. #иорданскаякухня #мансаф #ягнёнок