Моле амарильо (Mole Amarillo)

🍽 Моле амарильо (Mole Amarillo) Один из семи классических соусов моле штата Оахака: жёлто-золотистый соус на сушёных перцах чильуакле и гуахильо, загущённый кукурузной массой масой. Несмотря на название, цвет ближе к тёплому охряному. На полный цикл уходит около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 6 порций) • Куриные бёдра на кости - 1,2 кг • Перец чильуакле амарильо сушёный - 6 шт (или чильчилле амарильо) • Перец гуахильо сушёный - 4 шт • Помидоры спелые - 400 г • Томатильо (зелёные) - 250 г • Чеснок - 5 зубчиков • Лук белый - 1 шт (150 г) • Маса харина (кукурузная мука для тортилий) - 60 г • Гвоздика - 3 бутона • Перец душистый - 4 горошины • Тмин (зира) молотый - 0,5 ч. л. • Эпасоте свежий - 4 веточки (или 1 ч. л. сушёного) • Ойя санта (листья) - 2 шт (по возможности) • Соль - по вкусу • Растительное масло - 30 мл 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 410 Белки: 34 г Жиры: 22 г Углеводы: 18 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля с толстым дном • Чугунная сковорода или комаль • Блендер → замена: погружной блендер, потом протереть через сито • Мелкое сито 👨‍🍳 Приготовление 1. Бёдра залейте 1,5 л холодной воды, добавьте половину луковицы, 2 зубчика чеснока и щепоть соли. Варите 35-40 минут на тихом огне, снимая пену. Курицу выньте, бульон процедите и сохраните. 💡 Совет: Этот бульон - основа соуса. Не выливайте, на нём вы будете разводить масу и пасту из перцев. 2. У перцев удалите плодоножки и семена. Прогрейте их на сухом комале по 15-20 секунд с каждой стороны, до появления аромата. ⚠️ Внимание: Перцы горят мгновенно. Передержите - и весь соус уйдёт в горечь, тут спасения уже нет. 3. Залейте обжаренные перцы горячей водой и оставьте размокать на 20 минут. На том же комале подпеките целые помидоры, томатильо, оставшийся лук и чеснок до тёмных пятен, минут 10. 💡 Совет: Подпекание на сухой сковороде даёт дымную глубину - бланшировать или варить эти овощи бессмысленно, вкус будет плоским. 4. Гвоздику, душистый перец и тмин слегка прогрейте 30 секунд и разотрите. Сложите в блендер размокшие перцы, овощи, специи и 250 мл бульона. Пробейте в гладкую пасту и обязательно протрите через сито. 💡 Совет: Шкурки чильуакле плотные и не разбиваются до конца. Сито убирает их, и текстура становится бархатистой. 5. В кастрюле разогрейте масло, влейте протёртую пасту и жарьте на среднем огне 10-12 минут, постоянно мешая, пока она не потемнеет и не загустеет. ⚠️ Внимание: Это ключевой этап - frito. Паста должна жариться, а не тушиться, иначе соус останется сырым на вкус. 6. Масу разведите в 200 мл холодного бульона до однородности, без комков. Тонкой струйкой влейте в кипящий соус, непрерывно помешивая. ⚠️ Внимание: Вливать масу в горячее без размешивания в холодной воде нельзя - схватится комками, и соус будет испорчен. 7. Долейте бульон до консистенции жидкой сметаны, верните курицу, положите эпасоте и ойя санта. Томите 15-20 минут на тихом огне, посолите. 💡 Совет: Эпасоте кладут именно в конце - его травянисто-анисовый аромат при долгой варке выдыхается. 8. Дайте соусу постоять 10 минут перед подачей, чтобы вкусы собрались. Веточки эпасоте перед подачей выньте. 🍷 Подача Разложите курицу по тарелкам и щедро залейте соусом. Традиционно подают с тёплыми кукурузными тортильями и иногда с чочойотес - маленькими шариками из масы, отваренными прямо в соусе. Из напитков хорош агуа де орчата или светлое мексиканское пиво. 📜 История Моле амарильо - один из легендарных los siete moles штата Оахака, региона, который сами мексиканцы называют землёй семи моле. Корни блюда уходят к доиспанской кухне сапотеков и миштеков, где загущение кукурузной масой и листья ойя санта были обычным делом. В отличие от тёмных моле негро и колорадито, амарильо не содержит шоколада и считается более лёгким, его готовят на праздники и семейные застолья. #мексиканскаякухня #оахака #моле