Аррос кон пато (Arroz con pato)

🍽 Аррос кон пато (Arroz con pato) Северное перуанское блюдо: утиные ножки тушатся, а потом на этом бульоне варится зелёный рис на кинзе и тёмном пиве. Родина - Чиклайо и Ламбайеке. Готовится около 2 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Утиные ножки - 4 шт (около 1.2 кг) • Рис круглый или среднезёрный - 400 г • Кинза (свежая, с черешками) - 150 г • Тёмное пиво (портер или стаут) - 330 мл • Лук красный - 1 шт (150 г) • Чеснок - 5 зубчиков • Паста ахи амарилло - 2 ст. л. • Тыква локке или мускатная - 200 г • Зелёный горошек - 120 г • Сладкий перец красный - 1 шт (120 г) • Апельсин (сок) - 80 мл • Тмин (зира) молотый - 1 ч. л. • Растительное масло - 50 мл • Соль, чёрный перец - по вкусу 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 720 Белки: 34 г Жиры: 38 г Углеводы: 58 г 🧰 Инвентарь • Толстостенная кастрюля или казан с крышкой • Блендер → замена: ступка, тереть кинзу с водой вручную • Сито мелкое 👨‍🍳 Приготовление 1. Утиные ножки обсушите, посолите, поперчите. Обжарьте на сухом масле кожей вниз на среднем огне 8-10 минут до тёмной корочки, переверните ещё на 4 минуты. Выньте. 💡 Совет: Утка отдаёт много жира - сливайте лишний, оставьте в кастрюле пару ложек. На этом жире раскроется весь вкус риса. 2. В том же жире спассеруйте мелко нарезанный лук и чеснок 5 минут. Добавьте ахи амарилло и тмин, прогрейте минуту. ⚠️ Внимание: Ахи амарилло жгучая только на вид, основной вкус у неё фруктовый. Не путайте с острым ахи панка, иначе цвет уйдёт в бурый. 3. Кинзу целиком (листья и черешки) пробейте в блендере со 100 мл воды до гладкого ярко-зелёного пюре, протрите через сито. 💡 Совет: Черешки дают больше цвета и аромата, чем листья, не выбрасывайте их. Пюре вводите в самом конце варки риса, иначе зелень потускнеет. 4. Верните утку в кастрюлю, влейте пиво и сок апельсина, добавьте кубики тыквы. Долейте воды, чтобы ножки были покрыты на две трети. Тушите под крышкой на тихом огне 45-50 минут. ⚠️ Внимание: Пиво должно слегка выпариться, чтобы ушла горечь хмеля. Если кипит бурно, рис потом возьмёт металлический привкус. 5. Утку выньте, бульон процедите и отмерьте 700 мл (рис варится в пропорции примерно 1 к 1.7). Не хватает - долейте воды. 💡 Совет: Точный замер бульона решает всё. На глаз рис либо недоварится, либо превратится в кашу. 6. В бульон всыпьте промытый рис, нарезанный перец и горошек. Доведите до кипения, влейте пюре кинзы, посолите. Накройте и варите на самом слабом огне 18 минут, не мешая. 💡 Совет: Мешать рис нельзя - выделится крахмал и зёрна слипнутся. Просто держите крышку закрытой. 7. Выложите утиные ножки поверх риса, не вмешивая. Прогрейте под крышкой ещё 7-8 минут, затем снимите с огня и дайте постоять 10 минут. 💡 Совет: Этот отдых под крышкой доводит рис паром и кожа утки чуть размягчается, впитав аромат кинзы. 🍷 Подача Кладите порцию зелёного риса горкой, сверху утиную ножку. Рядом подайте сальсу криолью из красного лука с лаймом и кинзой - её кислинка разбивает жирность утки. К столу идёт писко сауэр или то же тёмное пиво. 📜 История Аррос кон пато - гордость северного побережья Перу, особенно региона Ламбайеке и города Чиклайо. Рецепт сложился на стыке испанской традиции готовить рис с птицей и местного изобилия кинзы и пива чичи, которое позже заменили тёмным пивом. Зелёный цвет риса от кинзы - визитная карточка севера, его же используют в знаменитом арросе кон полло. #перуанскаякухня #утка #рис