Бейран чорбасы (Beyran Çorbası)

🍽 Бейран чорбасы (Beyran Çorbası) Острый газиантепский суп на крепком бараньем бульоне с рисом, разваренной бараниной и жгучей паприкой в топлёном масле. В Газиантепе его едят на завтрак, чтобы взбодриться. Бульон варится долго, так что закладывайте около 4 часов. 📦 Ингредиенты (на 4 порции) • Баранья нога или лопатка на кости - 700 г • Бараньи кости для бульона - 400 г • Рис круглозёрный - 120 г • Чеснок - 8 зубчиков • Топлёное масло (или курдючный жир) - 50 г • Паприка острая молотая (пул бибер) - 1,5 ч. л. • Паприка сладкая молотая - 1 ч. л. • Томатная паста - 1 ст. л. • Лимон - 1 шт • Соль - по вкусу • Чёрный перец - 0,5 ч. л. • Вода - 2,5 л 🔥 КБЖУ на порцию (≈) Калории: 420 Белки: 28 г Жиры: 26 г Углеводы: 19 г 🧰 Инвентарь • Большая кастрюля с толстым дном • Маленький сотейник для жарки масла • Шумовка → замена: половник и сито 👨‍🍳 Приготовление 1. Залейте мясо и кости 2,5 л холодной воды, доведите до кипения и снимите всю пену. Варите на тихом огне 3 часа, пока мясо не начнёт отходить от кости. 💡 Совет: Закладывайте мясо именно в холодную воду - так бульон получится наваристым, а не водянистым. На горячей воде белок свернётся снаружи и навара будет мало. 2. Выньте мясо, отделите от костей и разберите руками на волокна. Бульон процедите через сито, верните в чистую кастрюлю. ⚠️ Внимание: Не режьте мясо ножом в кубики - в настоящем бейране оно рвётся на тонкие волокна, иначе текстура супа будет грубой. 3. Рис промойте до прозрачной воды и отварите отдельно в подсоленной воде до полуготовности, минут 8. Откиньте. 💡 Совет: Рис варят отдельно, а не в бульоне, чтобы он не замутил его крахмалом и не разварился в кашу. 4. Чеснок раздавите плоскостью ножа и порубите. В сотейнике растопите масло, бросьте чеснок и томите 1 минуту на среднем огне до аромата, не давая подрумяниться. ⚠️ Внимание: Подгоревший чеснок даст горечь на весь суп. Как только пошёл запах - снимайте с огня. 5. Снимите сотейник с плиты, вмешайте острую и сладкую паприку с томатной пастой. Масло сразу станет красным. 💡 Совет: Паприку всыпают в горячее масло вне огня - на прямом жаре она моментально горчит и теряет цвет. 6. В кастрюлю с бульоном верните мясо и рис, влейте красное масло с чесноком. Посолите, поперчите и прогрейте 10 минут на слабом огне, не доводя до бурного кипения. 💡 Совет: Жгучесть регулируйте паприкой под себя - газиантепский вариант обычно заметно острый. 7. Перед подачей выжмите в каждую тарелку дольку лимона. Кислота уравновешивает жирность бульона. 🍷 Подача Подавайте обжигающе горячим в глубокой пиале, сверху - ложка красного масла и долька лимона рядом. На стол поставьте свежий хлеб пиде и острый зелёный перец. По-газиантепски это завтрак, но и сытный обед из него выходит отличный. 📜 История Бейран - визитная карточка Газиантепа на юго-востоке Турции, города со столетними традициями мясной кухни. Название идёт от арабского "баян" - "явный, видимый", намёк на прозрачный наваристый бульон. Местные едят его ранним утром в специальных заведениях-бейранджи, заряжаясь на день. #турецкаякухня #газиантеп #суп